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最佳配角　5大辛香料挑选保存小锦囊

葱主要栽种于土壤，埋于土里的部分为葱白，长出土壤的称为葱绿，葱白的辛辣气味较葱绿部分明显，口感亦较嫩，常爆香后调味料理，葱绿则较常切丝或切成葱花，为料理增色。

（圖片／林勃攸助理教授提供）

台湾的葱共有5种品种：

1. 三星葱：主要产地在宜兰，三星葱属于葱类中葱白最长、纤维细致，产季为2月至10月。

2. 溪湖葱(又称为粉葱)：主要产地在彰化溪湖地区，盛产期在11月至5月，

3. 大葱：大葱从日本传入，体型较其他葱粗壮，因耐煮又具甜度，适合用于火锅或炖肉等。主要产地在台中东势、丰原等地，产季12月至4月，

4. 珠葱：珠葱多见于嘉义与台南，个头较小、葱叶较为细长，葱头常使用于制作油葱酥。

5. 北葱：口感较硬、味道亦较辛辣，主要产于云林与彰化一带，盛产于5月至10月。

分辨青葱、青蒜

长相相似的青葱和青蒜，老是容易让人分不清楚，最简单的辨别方法就是看它们的叶子，葱的叶子是圆筒状，切面呈现圆形，而青蒜的叶片则是扁平状。只要看看叶片，就能轻松分辨青葱和青蒜。

姜依采收分成：嫩姜、粉姜、老姜

常见的姜有南洋姜、黄姜、大有姜及竹姜两种，大有姜体型较粗大，竹姜则较细长。依采收时间的不同又分为嫩姜、粉姜、老姜，各有不同的适合用法。所谓“姜是老的辣”，老姜比起嫩姜，其中的姜辣素含量最多，辛辣程度也较强，因此通常驱寒、去腥味，多会搭配老姜料理，而且带皮一起料理，效果才会好；至于其他辣度不高的嫩姜和粉姜，则多用来腌渍当开胃菜使用。

常见辣椒分类：

羊角辣椒：

体型较胖，蒂头处明显的膨起，而尾端略弯曲，形状与羊角相似。羊角辣椒的辣度不高，且皮薄肉厚，吃起来口感佳而香气足，适合当作蔬菜食用。

朝天椒：

辣度很高，通常体型较小，结果时会一支支朝上生长，所以称为朝天椒。朝天椒并非单一品种，而是很多相近品种的统称。因为辣度高且体型较小，所以大多作为调味配料，或制成酱料使用。

青辣椒：

是颜色还没转红的辣椒，辛辣味较低，且肉质厚实有弹性，水分含量高，虽然颜色不像红辣椒漂亮，不适合用来配色，却非常适合食用。剥皮辣椒就是以青辣椒所制成的美味加工品。