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谷类是饮食中碳水化合物的主要来源，普遍为世界各地人士所接受，并视为饮食最主要的部分。谷类在健康饮食计划及疗愈饮食计划中占有极其重要的地位。只是，谷类与糖十分类似，常给人不好的印象，这点我们必须做点解释。

碳水化合物可根据其化学结构分为四大类，那就是单醣、双醣、寡醣及多醣类。如果把相近的类型合并起来进一步分成两类，就是我们经常听到的单一碳水化合物或糖（单醣及双醣），以及复合碳水化合物或淀粉。

为了易于了解并避免陷入生物化学的讨论，简单来说，复合碳水化合物就是单一碳水化合物的聚合体。单一碳水化合物包括各种糖类，像葡萄糖（蔗糖或白糖）、果糖（水果里的糖）及乳糖（牛奶里的糖），它们是提供足够能量的来源，通常被用来制造DNA的核酸。

重要的是，糖里的蔗糖及水果的果糖都是单醣，它们在成为人体能量来源之前，必须先转化成单醣的葡萄糖。它们在体内转化的速度很重要，转化速度愈快，体内血糖升高，胰岛素就愈活跃。胰岛素可控制体内血糖值，现在已知它在调节人体免疫系统及其他疗愈功能方面有非常重要的角色。

血糖升高而造成胰岛素升高，已被认为是很严重的问题。同时，从胰岛素的功能也可充分解释为何长期摄取过多白糖不好，以及我们的疗愈饮食计划法都强力建议不要摄取白糖。

所有碳水化合物经由代谢变成葡萄糖的转换率，必须视其为何种碳水化合物。一般来说，单醣的速度比复合碳水化合物快，果糖较慢，加工过精制淀粉的速度则非常快。升糖指数（GI）以及胰岛素指数可以为新陈代谢率提供更加详尽的信息。不过，根据临床经验，我们大可不必太过担心。有些人对这点过度在意，甚至已经到了神经质的地步──我们还是要避免压力，并且愉悦地享用食物。