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高温、潮湿环境是赭曲毒素Ａ温床

颜宗海表示，会产生赭曲毒素的霉菌，最喜欢生长在相对湿度18.5%、温度25℃以上的环境中，咖啡豆发霉时，由于咖啡豆本身有香气，容易掩盖发霉的味道，一般民众不易从香味、外观辨识，而放置于低温、干燥环境，较不会产生毒素。

根据欧盟委员会（European Commission）数据显示，成年人赭曲毒素A每日容许摄取量（TDI）为每公斤体重5奈公克（ng），以体重60公斤的成年人来看，每天赭曲毒素容许摄取量就是300奈公克。

“联合国国际粮农组织╱世界卫生组织联合食品添加物专家委员会”（简称JECFA）则建议，成年人每星期赭曲毒素容许摄取量为每公斤体重100奈公克。台湾食品药物管理署也针对赭曲毒素Ａ订出限量标准，台湾食品药物管理署规定，烘焙咖啡豆、咖啡粉中的赭曲毒素A应该在5ppb以下，才符合标准。

咖啡豆三大敌：光、湿、热

陈志煌强调，咖啡豆“怕光、怕湿、怕热”，光线直射、潮湿、高温等，也都会伤害咖啡豆的香气和味道。举例来说，不少民众习惯将咖啡豆放在厨房或热水瓶旁边，像热水瓶，几乎24小时都在发热，咖啡豆放旁边，咖啡香气一下就消失殆尽，还容易产生油耗味，因此，像是厨房、热水瓶旁边等处，并不适合放置咖啡豆；建议尽量放在阴凉、干燥环境，避免阳光、灯光直射，以维持咖啡香气、质量。

民众购买咖啡豆后，为求方便，有时会早早磨成粉、备用。陈志煌表示，咖啡豆也会氧化，氧化之后，风味就会大受影响，而咖啡豆磨成粉，表面接触空气面积大量增加，氧化机率自然也大幅提升，因此，建议喝咖啡前再将咖啡豆磨成粉，现磨现喝的方式，较能让咖啡豆香气维持巅峰。

至于咖啡豆储存方面，民众购买咖啡豆后，可以分成一包包小包装，密封后放置冰箱冷冻库，想喝咖啡时，便取出一小包，在室温下打开袋子，让水气完全挥发，等咖啡豆恢复常温、变干燥，就可研磨成粉、冲泡、饮用。

陈志煌提醒，水气会破坏咖啡香气，咖啡豆放在冰箱冷藏室时，很容易吸收冰箱的水气，也会吸附其他食物味道，因此，密封后放在冷冻库较为理想。当咖啡豆从冷冻库取出、恢复常温，就要趁新鲜饮用，千万不要反复冷冻、解冻，以免破坏咖啡豆质量。