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然而饱和脂肪酸高的油，并不是只有动物油，棕榈油和椰子油也是饱和脂肪酸高的油。

另外还有一种反式脂肪酸含量高的油，一是人工的氢化油，二是自然界反刍动物的油（就是牛啦）。氢化是使液体油脂变固体，但氢化过程便产生反式脂肪酸，它的特性是扩张，所以会造成血管堵塞，不过反式脂肪酸也有好处，是对称的，安定性好，味道也比较好，例如蛋塔好香好香，不过少吃一点更好。

认识单元不饱和脂肪酸

多元不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸是完全相反的，而介于两者之间就是单元不饱和脂肪酸。单元不饱和脂肪酸代表性油脂为橄榄油、苦茶油、茶油与芝麻油等。

吃油也要有均衡概念

不管什么油都有问题，吃油时不可以一个家庭一罐油吃到底，而应该准备多元不饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的三种油，单元不饱和脂肪酸吃的是三分之一强，多元不饱和脂肪酸吃的是三分之一弱，饱和脂肪酸就是三分之一。

均衡多样化会产生互补，要有正确的观念，即善知识。身体有两种胆固醇，高密度胆固醇可把胆固醇带出体外，低密度则把胆固醇留在体内。

吃橄榄油就健康吗？

多元不饱和脂肪酸可把好的和坏的胆固醇都降低，饱和脂肪酸可把好的和坏胆固醇的都升高，单元不饱和脂肪酸让好的不变，坏的降低，所以一直鼓吹要多吃单元不饱和脂肪酸的油脂，于是大家都跑去吃橄榄油，但橄榄油的多元与饱和脂肪酸却比较少，高不成，低不就，所以用油不要有偏差的想法。

而且橄榄油有绿色的也有黄色的，前者是冷压初榨，很昂贵，后者是用溶剂去萃取橄榄渣的油，所以是清清如水，比较便宜的油，记得溶剂萃取的油并不耐高温油炸。

吃猪油就比较好吗？

这阵子大家都改吃动物油，尤其是猪油，猪油是顺式脂肪，但在常温常压下一定是固体，但若买到的瓶装或罐装猪油是液体时，就要注意这种油因为原料乱七八糟，所以要加乳化剂调和，要加磷酸盐除臭除色。

另一种要注意的是烘焙用白油，利用科技分离出饱和脂肪，并卖给食品厂，让糕饼变得更酥，建议要吃油，就不要吃分离的。

加水炼猪油？厨房大爆炸

有媒体教民众自己在家炼猪油，要在水中炼油保持低温才不会产生毒素，其实是无稽之谈。用水炼油，油会爆炸，又容易变坏，若怕油温太高产生毒素，炒菜时先在炒锅里加些水，看水在锅里跳动，再加油加菜去炒，温度可降低至摄氏五、六十度，不怕高温产生疑虑。

本文出自皇冠文化《吃美食也要长知识》