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认识多元不饱和脂肪酸

多元不饱和脂肪酸的代表油脂皆是清清如水，如：凉拌油（一级油）、玉米油、葵花油、芥花油等。

油脂有很多地方没有吃饱，所以叫多元不饱和脂肪酸，而没吃饱的地方叫双键，若在高温发烟点的情况下，双键会断掉，氧进入便产生自由基，所以多元不饱和脂肪酸在高温下会产生很多自由基，很容易致癌，而且酸价会提高。

酸价高的油不一定是坏油

不过很多人以为酸价高就是坏油，其实橄榄油、茶油、苦茶油、麻油等油酸价也很高，但上述皆是冷压非溶剂萃取的油，虽有许多游离脂肪酸，但不经高温作用，没有自由基不会致癌，因此用酸价来判断油脂好坏只限于用溶剂萃取，清清如水的黄色油，例如：凉拌油（一级油），葵花油等。

但若把橄榄油等当作炸油使用，反而把好油变成坏油，炒菜则没关系。多元不饱和脂肪酸的缺点是不耐热，高温易致癌；优点是清清如水，不易堆积在血管里，产生慢性病，凉拌油（一级油）、玉米油等皆是。虽说这类油不适宜油炸，但精炼技术进步，发烟点提高，家庭使用亦可，商用频率太高，宜避免。

科学方法教你要不要换油？

要不要换油，不是凭感觉，见炸油变黑转黏，或是加热时冒出很多泡泡，就表示应该换油了，但有另一种更科学的方法，就是新油买来，第一次使用，先用温度计测量它冒烟的温度，若油炸多次之后发现，冒烟点的温度突然降低摄氏20度，就表示该油已经裂变了，要换油了。

认识饱和脂肪酸

饱和脂肪酸就是吃的饱饱的走不动了，连火烧房子都走不动，所以很耐热，不容易断裂，不容易产生自由基就不容易致癌，问题是在常温下是固体的，所以在血管里容易堆积而造成心血管疾病，如：猪油、牛油、鸡油、奶油等。