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一般机械压榨出油量较少，它的优点是可保留较多植物本身的营养素，但这个优点往往也是它的缺点，因为这些“杂质”的存在会让油脂的质量不稳定，容易酸败，成品发烟点较低，且无法长期保存。故我们日常所购买的那些桶装、便宜的植物油多半是用有机溶剂萃取方式来提油，且会进行精制流程来除去油脂中的游离脂肪酸、维生素、植化素等“杂质”。油脂精制后可提高其发烟点，让原本不耐高温的油脂可煎煮炒炸，且让油脂卖相更好、不易败坏，可保存更长的时间。

举例，未经精制的红花籽油的发烟点约在107°C (仅能用于凉拌或水炒)，未精制的大豆油的发烟点约在160°C左右(可水炒、中小火炒)，但经过“精制”后，精制的红花籽油发烟点可达266°C，大豆油可达238°C，所以尽管理论上大多数植物油都不耐高温，不适合大火炒或煎炸，但你在大卖场的买的油都标示着可煎煮炒炸，一油用到底，这是因为它们都是精制植物油的缘故。

精制油vs.非精制(或冷压初榨)油脂！

透过溶剂萃取、脱胶、脱色、脱臭等油脂精制过程，可除去油脂中的杂质(这些杂质也包括油脂中所含的天然营养素)，让油脂变得很纯净(几乎只剩下脂肪这个热量)。它的优点是便宜、可耐高温烹调，可保存较长时间。

仅用机械压榨的油脂则刚好相反，保留了较多原料本身所含的天然营养素，使用这类油脂除获得身体需要的脂肪酸外，还可获得额外的营养。但缺点就是发烟点可能不高，而仅适合凉拌、水炒、或小火快炒。(讲到这里，有没有发现橄榄油不仅不会影响ω-6和ω-3的比值；富含有益心血管健康的单元不饱和脂肪酸；油品的稳定性好、发烟点高，可耐高温；而冷压初榨的橄榄油还富含多酚及其他来自橄榄果实的营养素。一种油脂兼顾多种好处这正是橄榄油这几年来一直这么夯的原因啊！)

图2整理的常见油脂的发烟点，以及什么样的烹煮习惯适合用那些油品。大家可依照烹调方法来选择适合的料理用油。基本上，从健康的角度来看，还是建议大家平日宜尽量以低温方式来料理食物，例如凉拌、水炒或小火炒，因为这样不仅可尽量保留住食物本身的营养，也较能保留住油脂中的营养。如需要用大火或煎炸时，则建议换成发烟点较高的油脂。

注：油脂的发烟点会受到原料、榨油方式、等级、制程等而异，由于同种油品可能有不同制程与等级，故发烟点也会有所不同，故上表仅供参考，实际油脂的发烟点建议参考所购买油品上的标示。

本文出自：营养师Stella的减肥&营养个人网站（部落格）