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【油脂的稳定度】

油脂变质主要是因“氧化”(接触空气中的氧或暴露在阳光中)所致。油脂氧化时而产生所谓的“自由基”，自由基若攻击到细胞会导致细胞死亡、进而影响组织器官的功能，若伤及DNA则可能导致基因突变，而可能引发癌症。一般的情况下，身体会用抗氧化剂来中和掉自由基，避免它们对身体造成伤害，这也是为什么抗氧化剂常会和抗老、防癌划上等号的原因。

油脂的氧化主要是发生在脂肪酸中的双键位置，所以不含双键的“饱和脂肪酸”就较含有双键的“不饱和脂肪酸稳定”；而同样为不饱和脂肪酸，含一个双键的“单元不饱和脂肪”会较含多个双键的“多元不饱和脂肪”稳定。举例，同样为18个碳所构成的脂肪酸，含两个双键的“亚麻油酸”氧化速率比含一个双键的“油酸”快了约30倍，含三个双键的“次亚麻油酸”则比“油酸”快了80倍。

总结来说，从稳定度来看，选择富含饱和脂肪酸的油脂，如椰子油＞富含单元不饱和脂肪酸的橄榄油＞富含多元不饱和脂肪酸的一般植物油，如大豆油。

【油脂的发烟点】

基本上，油脂所含的不饱和脂肪酸越多则越容易被氧化；温度越高，氧化速度就越快，故食用油平日最好储放在远离热源(如瓦斯炉)的阴凉处。但即使你油脂储放得当，料理时油脂还是会面临到加热的高温问题。

当油脂被加热到一定温度时，油脂会被分解为甘油和游离脂肪酸，此时油脂会开始冒烟、变质、裂解成刺激性的小分子化学物质并产生自由基，进而危害身体健康....而这个让油脂开始冒烟的温度就称为该油脂的“发烟点”(或翻译为冒烟点)。

油脂的提炼与加工程序(如精制)会影响成品的发烟点！

我们日常所食用的植物油主要提炼自果实、果粒或种子。提炼油脂的方式简单来说可分为机械压榨，和用有机溶剂萃取两种。一般果实类的油脂(如橄榄油、椰子油)主要会采机械压榨的方式取油，所以有时你会看到这两种油会特别在油品前面加上“冷压初榨”的字眼。果粒或种子可用机械压榨的方式取油，也可用有机溶剂来提炼，如芝麻油、花生油和油茶油等。