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大豆油、猪油、橄榄油和椰子油这四个常见油脂，那些富含饱和脂肪酸、那些富含不饱和脂肪？

【中场测试答案揭晓】

问题1：饱和油脂含量较高的油是…椰子油和猪油！

［解说］之前油脂介绍中有提到饱和脂肪酸会让油脂呈固态，所以很多人都答对了，答案是椰子油和猪油。不过大部分人都不知道的是椰子油饱和脂肪含量比猪油还高：椰子油的饱和脂肪酸超过90%，远超过猪油的40%饱和脂肪酸。相较于一般植物油饱和脂肪仅含11~16%，椰子油和猪油可说是日常生活中饱和脂肪酸的油脂。(补充，常见油脂中饱和脂肪酸含量高的还有牛油、奶油和人造奶油等)

问题2：富含不饱和油脂较高的油是…大豆油和橄榄油！

［解说］一般植物油约有八九成是不饱和脂肪酸(椰子油例外)，所以大部分植物油在室温下呈液态，只是不同种类的植物油其不饱和脂肪酸组成有所差异。举例，“不饱和脂肪酸”可分为含一个双键的“单元不饱和脂肪酸”，以及含两个以上双键的“多元不饱和脂肪酸”两种。一般植物油，如大豆油、葵花油的不饱和脂肪酸主要是“多元不饱和脂肪酸”(占了72.5%)；橄榄油则刚好相反，主要是单元不饱和脂肪酸较多(占88%)。

同样是富含有益心血管健康的不饱和脂肪酸，橄榄油因为含的是较稳定的“单元不饱和脂肪酸”，所以较一般植物油稳定，且可耐较高的烹调温度。有关油脂的稳定度与耐高温程度我们在后半部会再进行介绍。

解析常见油品的脂肪酸与营养价值

从营养与健康的角度来看，我们可以透过下面四点来评估某一油脂是好还是坏：

1.是否含有必需脂肪酸～亚麻油酸和次亚麻油酸？

2.是否含有益脑、心、血管健康及抗发炎作用的ω-3脂肪酸？

3.此油脂富含的是容易导致胆固醇上升的饱和脂肪酸，还是具有保护心血管健康的不饱和脂肪酸？

4.此油脂中有无其他附带的营养素，如维生素、植化素等可带来额外的健康效益。

图一是大豆油、猪油、橄榄油和椰子油这四种常见油脂的脂肪酸组成与营养素分析，当你就上述几个点来评估这四种油脂时，你会获得下面结论：