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市面上的油品种类数百种，想要吃得安心健康没烦恼，网络流传一则：“植物油比动物油健康”的说法。但是植物油真的对人体好处多多，而猪油、牛油等动物油真的十恶不赦，对人体只有好处、没坏处吗？在家煮菜应该用什么油比较好呢？让营养师为大家详解答。

植物油、动物油，到底哪种油比较好呢？台湾癌症基金会营养师郑欣宜表示，动物油、植物油哪种油比较优，可从烹调方式与食用2个层面分析。以高温烹调角度而言，动物油优于植物油，但若以食用而言，植物油的好处多过于动物油。

动物油适合高温油炸　植物油适合凉拌、水炒、中火炒

由于植物油、动物油每一种油耐受的温度（发烟点）不一样，适合的烹饪方式有所不同。发烟点(smoke point)指的是油品加热后开始冒烟的最低温度，任何油类只要达到冒烟点以上，就会开始产生质变，产生自由基，甚至致癌物质。

若烹饪方式多以油煎、大火快炒、油炸等需要高温烹煮的料理方式为主，则发烟点高、高温时较稳定、不容易因为油质氧化产生有害物质的动物油较为适合，但饱和油在体内会转化成胆固醇，导致血脂过高、引发心血管病变，所以饱和油虽稳定，却不符合健康原则。

营养师郑欣宜指出，虽然不饱和脂肪酸有益健康，但植物油因为发烟点较低，高温烹调油质较不稳定，反而容易氧化产生有害物质。建议单元不饱和脂肪酸油品可用于凉拌或熟食拌油；而多元不饱和脂肪酸适合水炒、中火炒。

植物油、动物油大不同　营养功效解析

一般来说植物油不饱和脂肪酸含量较高，一般室温下呈现液状，可分为单元不饱和脂肪酸及多元不饱和脂肪酸2种，动物性属于脂饱和脂肪酸油品，在一般室温下多呈现固体状。

1.饱和脂肪酸（动物油）

在室温下呈现固体状，包括猪油、牛油、鸡油等动物油；植物油当中的椰子油、棕梠油也属于饱和脂肪酸。饱和脂肪酸会增加体内胆固除合成，多余的胆固醇堆积在血管壁，增加罹患心血管疾病的风险。