市面上的油品种类数百种,想要吃得安心健康没烦恼,网络流传一则:“植物油比动物油健康”的说法。但是植物油真的对人体好处多多,而猪油、牛油等动物油真的十恶不赦,对人体只有好处、没坏处吗?在家煮菜应该用什么油比较好呢?让营养师为大家详解答。
植物油、动物油,到底哪种油比较好呢?台湾癌症基金会营养师郑欣宜表示,动物油、植物油哪种油比较优,可从烹调方式与食用2个层面分析。以高温烹调角度而言,动物油优于植物油,但若以食用而言,植物油的好处多过于动物油。
动物油适合高温油炸 植物油适合凉拌、水炒、中火炒
由于植物油、动物油每一种油耐受的温度(发烟点)不一样,适合的烹饪方式有所不同。发烟点(smoke point)指的是油品加热后开始冒烟的最低温度,任何油类只要达到冒烟点以上,就会开始产生质变,产生自由基,甚至致癌物质。
若烹饪方式多以油煎、大火快炒、油炸等需要高温烹煮的料理方式为主,则发烟点高、高温时较稳定、不容易因为油质氧化产生有害物质的动物油较为适合,但饱和油在体内会转化成胆固醇,导致血脂过高、引发心血管病变,所以饱和油虽稳定,却不符合健康原则。
营养师郑欣宜指出,虽然不饱和脂肪酸有益健康,但植物油因为发烟点较低,高温烹调油质较不稳定,反而容易氧化产生有害物质。建议单元不饱和脂肪酸油品可用于凉拌或熟食拌油;而多元不饱和脂肪酸适合水炒、中火炒。
植物油、动物油大不同 营养功效解析
一般来说植物油不饱和脂肪酸含量较高,一般室温下呈现液状,可分为单元不饱和脂肪酸及多元不饱和脂肪酸2种,动物性属于脂饱和脂肪酸油品,在一般室温下多呈现固体状。
1.饱和脂肪酸(动物油)
在室温下呈现固体状,包括猪油、牛油、鸡油等动物油;植物油当中的椰子油、棕梠油也属于饱和脂肪酸。饱和脂肪酸会增加体内胆固除合成,多余的胆固醇堆积在血管壁,增加罹患心血管疾病的风险。