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在探讨这个问题之前呢，我们先来聊聊这充满魅力的“咖啡”为什么这么多人着迷，不仅挑逗我们的味蕾，我想很多人的心都被它错纵复杂的滋味勾去了大半吧。

咖啡是廣受歡迎的飲料。

咖啡的焦香味、苦味、酸味、涩味，总把人们迷的神魂颠倒，到底咖啡里面有什么样的物质左右咖啡的味道呢？

咖啡因：这是一种大家所熟知的化合物，也是咖啡的苦味来源之一，可以刺激中枢神经系统，加速心跳、呼吸速度，会干扰神经传导物质Adenosine的作用，与中枢神经系统的Adenosine receptor结合，进一步还会增加多巴胺与肾上腺素分泌，不仅提神还能有愉悦的感觉。

褐色色素：主要来自寡糖类、胺基酸、绿原酸类所产生的，不单指某一成分，而是使咖啡变色的诸多成分的总称，其中也包含了“梅纳反应”产生的Melanoidin，随着烘焙时间越长，褐色色素也是影响咖啡苦味的重要来源，这也就是为什么烘焙时间越长，苦味会越明显。(2014，东京大学工学博士，石胁智广)

绿原酸：广泛存在于各种植物的果实与叶片中，特殊的苦涩味道可以帮助抵抗虫害或病菌，咖啡豆中也含有绿原酸，目前许多研究都发现绿原酸又利于减重、抗发炎和抗糖尿病…等益处。通常市面上一杯咖啡内，含有约70-350毫克的绿原酸。 (Michael N Clifford., 2000)

奎宁酸：咖啡生豆中含有柠檬酸、苹果酸、奎宁酸和磷酸，不过这些不是喝咖啡时感觉到的酸味来源，主要的酸味来源是在制作咖啡过程中绿原酸分解后产生的奎宁酸，以及寡糖分解产生的甲酸和乙酸。

除了上述物质外，还有许多挥发性物质会影响咖啡的气味，这边就先不多谈了。