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紅酒喉頭菇。（攝影／駱慧雯）

《贵侯—红酒喉头菇》

• 食材：猴头菇4颗（约200公克）、牛西红柿2颗、西洋芹2根、扁豆20公克、鹰嘴豆（又名“雪莲子”）30公克、意大利香料少许、新鲜巴西里10公克、红酒50c.c.、橄榄油1大匙、胡椒少许。

• 作法：

  1. 将猴头菇，拌橄榄油、意大利香料、胡椒盐，腌约4小时入味。烤箱预热，以120℃烤约10分钟。扁豆与鹰嘴豆用水泡软后，蒸熟备用。

  2. 西红柿和西洋芹切小丁、巴西里切碎，备用。

  3. 起一锅，加入橄榄油、香料、西红柿与西洋芹丁炖煮至熟软，加入红酒、胡椒与猴头菇续煮，煮至猴头菇入味，拌入熟扁豆和鹰嘴豆即可。

• 小叮咛：地中海饮食的特点是运用大量的蔬菜和种子类食材，佐以西红柿、香料，搭配适量的红酒，近年来研究具有预防心血管疾病的效果。此道菜加入扁豆和鹰嘴豆，除了可增加蛋白质摄取量，豆类含有的麦胚固醇丰富，会在肠道中与胆固醇竞争吸收，有助降低血脂。

• 大厨的诀窍：新鲜猴头菇呈现白色，干燥后呈现褐色或金黄色。选购干猴头菇时应注意是否茸毛完整、颜色是否白得不自然；制作前需泡发，可一边取出挤干水分和苦味、再泡入水中，重复动作至挤出水分呈现透明。