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部分蔬菜经加热熟食，营养才能吸收

生食蔬菜主义者认为，吃没有经过加热的蔬菜，才可以摄取完整的营养素，台湾台北内湖国泰诊所营养师张斯兰不这么认为，她说，不是所有的营养素，在加热后都会流失，富含脂溶性维生素A、D、E、K等蔬菜，要加入食用油一起烹煮，或是淋上油醋酱等，才能被吸收。

一般蔬菜加热后，营养素会出现流失的现象，但西红柿却恰恰相反，西红柿中的西红柿红素在加热后，会释放更多的西红柿红素，而且烹调时加点油，更容易让人体吸收。

主张生食蔬菜的人认为，蔬菜加热之后，营养素会受到破坏，但张斯兰说：“没那么严重，也不用太焦虑。”蔬菜不要高温烹调或是煮太久、隔夜菜勿反复加热，营养素就不会减少太多，“不是加热后，营养素就从100降到0”，食用炒青菜或烫青菜，同样也可摄取到营养素。

蔬菜最好是用快炒方式料理，以免久煮后，营养素会流光光，吃进肚里的，真的只有热量，没有营养素了。

吃未经加热食物　易遭病菌感染生病

生食蔬菜除了可以摄取较多的营养素外，有人认为还可以降低心血管疾病、抗癌等，台湾林口长庚医院毒物科主任颜宗海澄清，目前还没有足够的医学和临床证据，可以证实这些说法。

颜宗海说，生食蔬菜令人担心的是，这些食材未经高温处理，易遭到大肠杆菌、沙门氏菌污染，要是蔬菜上有寄生虫，也有可能因此吃下肚，罹患寄生虫疾病。这些病菌都不耐高温，“只要彻底加热，就可以将细菌、寄生虫杀死。”

若是吃到遭大肠杆菌污染的食物，会造成急性肠胃炎，出现上吐、下泻、肚子痛等症状，抵抗力不好的人、老人、小孩则有可能引发败血症。至于沙门氏菌污染，虽然不常见，但症状比起一般肠胃炎严重许多，一旦感染，还有可能引起败血症，得住院治疗。

在台湾，感染寄生虫的患者已相当少见，但蔬菜在栽培的过程中，土壤中的寄生虫、虫卵，可能附着在菜叶上，要是买回去的蔬菜没有清洗干净，又没有煮熟，就有可能将活生生的虫子吃下肚。