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除了乳糜泻，还有对α淀粉酶、硫氧化还原蛋白(thioredoxin)、甘油醛─3─磷酸去氢酶，及其他十几种非麸质蛋白的过敏或过敏性休克反应。敏感的人一经接触，会引发哮喘、异位性皮肤炎和荨麻疹等的皮疹，以及一种奇怪且危险的状况，称为“小麦依赖运动诱发的过敏性休克”(wheat-dependent exercise-induced anaphylaxis, WDEIA)，病人会在运动时引发皮疹、哮喘或过敏性休克。WDEIA最常见的起因是小麦——但也可能由贝类食物诱发，病因要归咎于不同的ω麦胶蛋白和麦谷蛋白作祟。

简言之，小麦不仅仅是一种含有麸质和谷皮的复合式碳水化合物，更是许多生化独特成分的复杂集合体，这些成分按各自的基因码，而有很大的不同。例如，光看一个罂粟籽玛芬，里面有多到令人难以置信的各种麦胶蛋白、其他麸质蛋白和非麸质蛋白，你根本没办法分清楚。它们当中有许多是现代侏儒小麦所独有，当你咬第一口时，你会享受到玛芬内A型支链淀粉带来的甜美滋味，但是在此同时，它也会让你的血糖一飞冲天。接下来，我们将探讨你的玛芬及其他含小麦食物对健康造成的影响，其范围之广，将令人感到不可置信。

本文出自天下杂志出版《小麦完全真相》