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但不全是麸质的错

然而，麸质并非唯一躲藏在小麦面粉里的坏蛋。除了麸质蛋白，小麦其他二○％左右的非麸质蛋白，包括白蛋白(albumin)、醇溶蛋白(prolamin)和球蛋白(globulin)等，也都会随着株种不同而出现差异。总计有超过一千种其他蛋白，负责保护小麦不受病菌侵袭、提供防水及生殖等各项功能，如凝集素(agglutinin)、过氧化酶(peroxidase)、α淀粉酶(α-amylase)、丝氨酸蛋白酶抑制蛋白(serpin)和乙醯辅酶A氧化酶(acyl CoA oxidase)，更不用提五种形式的甘油醛─3─磷酸去氢酶(glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase)。我也不应该忽略β嘌呤硫素(β-purothionin)， 或决定小麦籽粒硬度的A、B puroindoline 蛋白及淀粉合成酶(starchsynthase)。小麦不是只有麸质，就像美国南部料理不是只有玉米粥一样。

食品制造商似乎觉得这种蛋白／ 酶大杂烩还不够， 又找上真菌酶， 如纤维素酶(cellulase)、葡萄糖淀粉酶(glucoamylase)、木聚糖酶(xylanase) 和β木糖苷酶(β-xylosidase)等，以增进小麦产品的发酵和口感。许多面包师傅也会在面团里添加大豆粉，以强化混合和洁白程度，从而引进另一批蛋白质和酶。

乳糜泻是与小麦有关的一种肠道疾病，这点已被人们所接受，虽然还有许多病例未被诊断出来。在这种疾病中，麸质蛋白——尤其是α麦胶蛋白，激发了免疫反应，导致小肠发炎，引发令人虚脱的腹部绞痛和腹泻。治疗的方式很简单，就是彻底避开含麸质的食物。