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“麸质”一词主要包括两种蛋白质：麦胶蛋白(gliadin)和麦谷蛋白(glutenin)。就乳糜泻而言，麦胶蛋白会剧烈触发患者体内免疫反应，有α／β麦胶蛋白、γ麦胶蛋白，以及ω麦胶蛋白等三种亚型。麦谷蛋白则和支链淀粉一样，是由更基本的结构重复形成的大型结构，亦即聚合物。面团的强度得归功于麦谷蛋白这种大型聚合物，这是植株培育人员刻意挑选，在基因上安排产生的特性。

不同小麦植株的麸质，在结构上可能会有很大差异。例如，单粒小麦的麸质蛋白，与二粒小麦的麸质蛋白便截然不同；同样，二粒小麦和普通小麦的麸质蛋白也不一样。拥有十四条染色体的单粒小麦，内含所谓的A基因体(A genome)，其染色体规模最小，所编码的麸质数量和种类也最少。拥有二十八条染色体的二粒小麦，除了A基因体之外，还有B基因体，编码的麸质种类也较多。

而拥有四十二条染色体的普通小麦，含A、B、D三个基因体，具备最多样的麸质种类，甚至在人为操纵其繁殖之前就是如此。过去五十年的杂交育种，已使普通小麦的麸质编码基因产生许多额外的变化，其中大部分是对D基因体进行刻意变更，以赋予面粉在烘焙和美观上的各种特性。事实上，位于D基因体的基因，最常被确认是引发乳糜泻的麸质源头。

现代小麦的D基因体，既是植物遗传学家进行各种基因把戏的焦点，在麸质蛋白基因所决定的各种特点上，也就累积了相当多的变化。它也有可能是食用普通小麦的人们，所遭遇诸多疑难杂症的病源。