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你如果将水加入面粉里，将它揉成面团，然后用自来水冲洗，洗去淀粉和纤维，剩下的蛋白质混合物就叫“麸质”。小麦是饮食中麸质的主要来源，这不仅是因为小麦产品已占据主导地位，也因为大多数美国人并未养成习惯，去大量食用大麦、黑麦、蒸谷麦、卡姆小麦或小黑麦等其他含麸质谷物。因此，以务实的角度来讨论，我在本书讨论麸质时，实际上指的就是小麦。

就重量比例而言，小麦大多为碳水化合物，而A型支链淀粉和麸质蛋白，让小麦成为“小麦”。麸质是小麦中一种独特成分，使面团得以“黏成团”，能够拉伸、滚压、涂抹、搓捻，具备稻米粉、玉米粉或任何其他谷物所不能达到的烘焙特性。麸质让披萨师傅能够滚压和投掷面团，制作成特有的扁平形状；麸质也让面团在酵母发酵、内部充斥气囊时，能上下左右膨胀。

面粉和水混合后产生面团的独有特性，也就是食品科学家所称的黏弹性(viscoelasticity)和凝聚性(cohesiveness)，正是来自麸质。小麦成分大多为碳水化合物，蛋白质只占一○％到一五％，而其中八成为麸质。小麦若没有麸质，就会失去能将面团变成贝果、披萨，或义大利家常传统面包佛卡夏(focaccia)所需的特性。

关于麸质，我在这里提供一堂速成课程，你或许也可将这门课归类为“认识你的敌人”。麸质是小麦植株的储藏蛋白质，小麦靠它来储存碳和氮，供种子萌芽以形成新的小麦植株。小麦结合酵母所产生的“膨胀”过程——也就是发酵，如果没有麸质便不会发生，这是小麦面粉独特的性质。