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黃豆、黑豆在營養學角度來看，則屬於油脂、蛋白質含量相對豐富的豆類。在發芽過程中，會釋放較多的維生素、酵素成分，更能適當的幫助蛋白質分解成人體更易吸收的小分子蛋白質。

豆类、种子类好特殊　发芽前后营养大不同！

不过，值得注意的是，若是豆类、种子类食物，在发芽前、后的营养价值上，可就有所不同了！王进昆教授提到，在讨论其变化前，建议先依营养素含量、分布的多寡，将种子、豆类食物区分为“淀粉类”及“油脂、蛋白质类”2大类型：

类型1／淀粉类：

红豆、绿豆，皆属于淀粉类食物的一员，这些豆类在发芽的过程中，因能量转化的因素，淀粉含量会稍微降低，并合成独特的天然酵素。适度食用发芽绿豆、红豆有助肠道的消化与吸收。但要提醒的是，红豆、绿豆芽的普林质相对来的高，患有痛风，或是尿酸值过高的人，切勿食用过量较有保障。

类型2／油脂、蛋白质类：

至于黄豆、黑豆在营养学角度来看，则属于油脂、蛋白质含量相对丰富的豆类。在发芽过程中，会释放较多的维生素、酵素成分，更能适当的帮助蛋白质分解成人体更易吸收的小分子蛋白质。

此外，发芽过程中产生的淀粉酶更有利多糖分解成人体肠胃道容易消化、吸收，分子相对较小的寡糖，减少肠胃道消化吸收的负担。自然有助降低食用豆类后，容易腹胀、排气的问题。