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一段时间没清冰箱，赫然发现萝卜、洋葱竟然放到发芽了，这是不少家庭主妇常有的共同经验！不过，这些蔬果只是发芽又没发霉，丢掉实在可惜，可不丢又担心吃下肚影响健康。到底发芽后的食物还能不能吃？是更营养？还是暗藏毒素？就让营养学专家来为我们一一解析！

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根茎类发芽多可安心吃！土豆是特例

国际保健营养学会会长、中山医学大学营养学系教授王进昆表示，所谓“发芽”指的是植物种子、根茎部位，繁衍、生长的进阶阶段。一般来说，在正常情况下，蔬果发芽后大多仍可以食用。仅有土豆较特殊，由于它在发芽过程中会大量产生龙葵硷（Solanine），吃多恐引发中毒反应的发生，出现腹泻、呕吐、头痛等不适症状，值得注意！

除了土豆外，洋葱、蒜头、地瓜、红萝卜、白萝卜、生姜等根茎类食物，即便发芽后食用并无大碍。就以主要扮演爆香、提味角色的洋葱、蒜头等辛香料来说，在发芽后，其辛辣度、风味于料理时会稍加降低而已，并无其他坏处。

除了风味改变之外，蔬果发芽后，营养价值是否也会跟着变化？对此，王进昆教授指出，以根茎类食材来说，由于其在萌芽过程中，属于碳水化合物一员，能提供植物成长所需养分的淀粉类物质会被大量分解利用。因此，这类食材在发芽后甜度会稍微下降，且口感也变得较为粗糙。除此之外，在营养价值上，并无太大的差异。