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对丙烯醯胺含量高的食品需留意　但不必过度恐慌

过去曾有台湾媒体热烈报导黑糖中丙烯醯胺含量较高的议题，部分偏颇内容引起轩然大波，造成台湾人的恐慌与相关产业莫大的损失。作为理性的消费者，对于高丙烯醯胺含量的食品类别固然需提高警觉，但若不是当作主食类，或非经常吃的食品，由于摄取量并不高，就无需担心。看待“食品安全问题”，诚如ILSI Taiwan专栏2016年10月号中提到的，除了需取得食品中丙烯醯胺的含量（浓度或毒性）之外，还需知道该食品的摄取量（剂量），两者相乘后才是丙烯醯胺的摄入总量（膳食暴露量），两者缺一不可。

虽然食品类别与变化繁多，只要我们把握前段所叙述的三个重要因素，就是我们辨识高含量丙烯醯胺产品的最佳线索。此外，关于台湾部分高丙烯醯胺含量的食品，近年来降低其丙烯醯胺含量的努力已收到效果，将为消费者带来新的选择，实是消费者的一大福音！（未完待续，关于台湾人丙烯醯胺膳食暴露情形以及降低丙烯醯胺膳食暴露对策，将于下期分晓！）

【ILSI Taiwan 专栏作家】

叶安义 特聘教授

美国蒙大拿州立大学化学工程系博士、硕士，中兴大学食品科学系学士。现任台湾大学食品科技研究所特聘教授、社团法人台湾国际生命科学会监事。研究专长为奈米食品材料、淀粉科技与食品流变学、食品工程与安全、保健食品加工等。