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食物加热处理有很多优点，除了能降低有害的微生物，也能增添食物的色香味并改善质地。然而，高温加热的过程中也可能产生一些危害健康的物质，“丙烯醯胺”就是时下最热门的例子之一。欧盟2017年11月已正式立法强制要求降低食品中丙烯醯胺含量至最新基准值或更低，并于2018年4月开始执行。

本期ILSI Taiwan专栏邀请台湾大学食品科技研究所叶安义特聘教授撰文，从丙烯醯胺的毒性与其暴露风险谈起，探讨影响丙烯醯胺于食品中含量高低的三大因素与形成机制，并以台湾调查资料为依据，整理出丙烯醯胺含量较高的食品类别，对于高丙烯醯胺含量的食品类别，消费者应如何看待？

丙烯醯胺─留校察看的2A级致癌物

欧盟自2003-2007年进行“加热后食品毒性物质计划（Heatox Project）”，针对丙烯醯胺等关注物质进行监定、评估风险，与探讨降低风险的可行方法。除了本文欲探讨的丙烯醯胺（Acrylamide）之外，还有呋喃、羟甲基糠醛、脂质氧化产生的自由基等约52种关注物质。

世界卫生组织国际癌症研究中心（IARC）1994年将丙烯醯胺列为2A级致癌物，代表此类物质于动物实验中被证实具致癌性，但流行病学上尚未被证实对人体有致癌性，只能说它对人体“可能”有致癌风险。丙烯醯胺的神经毒性是目前唯一比较明确且具有人类流行病学数据基础的研究，但依现有数据看来，一般消费者的暴露量尚不足以致病。关于丙烯醯胺的代谢过程与毒性，台湾卫生研究院台湾环境毒物研究中心已摘录丙烯醯胺毒性资料供大众参阅。