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牛蒡该怎么去皮？

牛蒡的皮其实很薄，以削皮刀去皮经常会去掉太多，不只食用部分变少，营养也会去掉不少，再加上去皮的动作最好要快才不会变黑，所以最好以菜刀或汤匙快速的刮除或是以菜瓜布刷洗，就不会去掉太多，同时又能快速完成。

如何快速切出牛蒡丝？

一般切丝时会先切成片状再改刀切成细丝，但除非刀法够快，否则在过程中牛蒡往往已经氧化变黑。如果刀法不够快，可以先以刀在去好皮整根的牛蒡上纵向划出平均的刀纹，最后再以削皮刀以同方向削，就能快速切出牛蒡丝。

★卡滋牛蒡佐青酱

材料：牛蒡160公克、柠檬1/2颗、水500㏄、九层塔叶80公克、松子40公克、大蒜3粒、橄榄油100㏄、帕梅森奶酪粉20公克、色拉油500㏄。

调味料：盐适量、黑胡椒粉适量。

作法：

1.将柠檬汁挤入水中调匀。

2.牛蒡去皮洗净，以刨刀刨成约12公分长的薄片，立刻泡入作法1柠檬水中。

3.九层塔叶洗净、大蒜去皮，和松子、帕梅森奶酪粉、橄榄油一起放入果汁机中打成酱汁，倒出后加入盐和黑胡椒粉拌匀，即为青酱。

4.将作法2牛蒡片捞出滤干水分。

5.热锅倒入色拉油以中火烧热至约180℃，放入牛蒡片改大火油炸至成金黄色，捞出沥干油分。

6.将作法5放入容器中，搭配作法3青酱食用即可。

TIPS：

1.牛蒡油炸至酥脆时，口感和香气都极佳。

2.选择较细嫩的牛蒡，否则炸过之后感觉会比较粗硬。

3.最好能趁热食用，如果冷掉变软，可以稍微烤一下即可恢复。

4.想切出漂亮的牛蒡，动作必须快才不会变黑，如果刀工不够好，可以利用器具帮忙，例如以削皮刀削成片，如此不仅速度快，削成的片又可以很薄。