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牛蒡是草本植物的根，有东洋人参的称号，含有蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、菊糖、牛草酸、钙、磷、铁、维生素B、C等营养，是营养专家公认营养价值极高的保健蔬菜。

菊糖又称菊苣纤维，属于可溶性膳食纤维，除了能提供饱足感、促进肠道蠕动之外，最大的好处在于能成为体内益菌的养分，使益菌增加、坏菌减少。牛蒡含有相当丰富的纤维质，除了菊糖，粗纤维的含量也相当可观，所以不仅健康，还能有效控制体重，成为减肥者的最爱。

挑选原则：

牛蒡的质量高低以长度为标准，80公分以上为特级品，60～80公分为优级品，60公分以下为良级品。选购时最好挑选长度60公分以上、粗约2公分左右者为佳，表皮为淡褐色且带有泥土，则表示很新鲜。须根少、表皮细滑、无空心、有重量感的牛蒡口感比较细嫩。

这样切最好吃 切成丝或长片，是油炸时最好的方式，香脆又不觉得有纤维感，也可用于凉拌。 切块则适合烧煮或炖煮，入口时仍能带有香气，斜切或切成滚刀，就能避免纤维太粗不好咀嚼。