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大部分竹笋皆含有胺基酸，像是在剖开绿竹笋后，内部会有些许白色粉末，此即为酪胺酸，它是竹笋的甜味来源，而且人体可将酪胺酸转换成多巴胺、肾上腺素、正肾上腺素，这些激素能使心情愉悦、思绪活跃、增加活力。

有研究指出，竹笋中也含有多种酚类化合物，如：对羟基苯甲酸、儿茶素（Catechin）、阿魏酸（Ferulic Acid）、对香豆酸（p-Coumalic Acid）、紫丁香酸（Syringic Acid）、绿原酸（Chlorogenic Acid）、原儿茶酸（Protocatechuic Acid）。酚类化合物有抗氧化作用，捕捉体内自由基，避免动脉硬化。酚类的抗突变性，可抑制紫外线、放射线，微生物引起的细胞突变。

Q新鲜竹笋如何保存？

A ：新鲜竹笋在采收后放置常温下会很快就纤维化，如果买回来不立即食用，不要去壳，把竹笋切割处抹盐，或带壳以沸水煮熟，以报纸包好再用塑料袋包好，避免让水分蒸发，再放入冰箱内冷藏，建议尽量于2个礼拜内食用完。

营养师小叮咛：

1.竹笋内的高纤维质虽能促进排便，但胃溃疡、胃出血和肠胃不适者最好不要吃，以免刺激肠胃。

2.竹笋中的钾含量偏高，慢性肾脏病患需谨慎摄取钾，建议将竹笋川烫，使钾离子溶于水中后，再食用竹笋。

（圖表提供／南基醫院陳怡瑄營養師）

参考数据：

1. www.top1health.com/Article/80/57536

2. consumer.fda.gov.tw/Food/TFND.aspx?nodeID=178&t=5&p=3

   （食品营养成分数据库）

3. N. Chongtham， M. S. Bisht， S.Haorongbam.2011.Nutritional Properties

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   Food. Com. Reviews in Food Science and Food Safety 10(3)：153-168.