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对于人体脂肪的囤积机能，专家通常把它看作像是一种长期储蓄账户，这是不正确的观念。脂肪代谢研究之父，德国生化学家恩斯特．维特海默（Ernst Wertheimer）1948年说：「不管动物的营养状况为何，其体内脂肪的调用和囤积都不停地在进行着。」脂肪会不断地从脂肪细胞释放出来，在我们整个身体进行循环以便作为燃料使用，如果没被燃烧掉，又会再回到脂肪细胞里。

(圖片／蓉藥師提供)

以24小时的时段来观察，我们身体细胞所燃烧的热量，有很大一部分是由脂肪细胞释出的脂肪所提供。脂肪代谢研究先驱、瑞士生理学家艾伯特．瑞诺德（Albert Renold）在1960年代初期也提出：「我们的脂肪组织是主动控管热量储存与调用的主要场所，负责人体各种机能存活的主要控管机制之一。」与其将脂肪组织视为储蓄帐户，还不如看作「钱包」来得正确。我们会不停地把脂肪放进这钱包，又不断地从里面拿出来。

脂肪在我们的脂肪细胞成天流进流出是个事实，但这不能解释为什么有些脂肪会被释放出来，有些则会被锁在脂肪组织里。这个机制其实很简单，脂肪有两种不同的形式，会在细胞中流进流出并作为燃料使用的脂肪，称为「脂肪酸」（fatty acids）；会储存在细胞里的脂肪叫做「三酸甘油酯」（triglycerides），由三个脂肪酸和一个甘油分子结合而成。任何会促进脂肪酸流进脂肪细胞的因素，都会让你变得更胖。而能分解那些三酸甘油酯的因素，促进分解后的脂肪酸流出脂肪细胞，就可以让你变瘦。

胰岛素在上述脂肪的调控机制里，具备主导作用。这见解早在五十年前即由阿斯特伍提出，而且从来没有引起任何争议。索罗门．贝尔森（Salomon Berson）和罗莎琳．亚罗（Rosalyn Yalow）在1965年时也指出胰岛素是「脂肪代谢的主要调节器」，他们发明了测量血液中荷尔蒙水平的方法，更以后续的研究获得诺贝尔奖。