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炸鸡要用温热的油

炸鸡肉时，也要将整只鸡或半只鸡切成大块使用，就能品尝清淡的鸡里肌、鸡胸肉、美味丰富的鸡腿肉和鸡翅尖，以及其他部位。炸鸡的方法，跟油炸茄子和炸什锦有点不同。通常要是材料放太多，油的温度就会下降，做出来的东西会发黏，炸不出酥脆感。只有炸鸡和春卷例外。要记得用温热的油，从中温到高温徐徐增温，慢慢炸熟。

我家的炸鸡是将切大块的鸡肉放进调理碗里，添加适量盐巴和胡椒、2片大蒜、2小匙迷迭香和干燥百里香，再用双手混合均匀，放进冰箱入味半天到一天。接着将面粉确实涂遍鸡肉，开中火在油还温热时放进炸锅里，鸡肉的表面变色后翻面，慢慢升到高温，炸到深褐色即完成。假如只有肉鸡，就要在前一晚先抹盐，清洗过一次，让鸡肉收缩紧致后再使用。

鸡肉与带皮的莲藕熬煮出来的高汤有加乘效果

“鸡肉莲藕汤”好吃得没话说，又能轻松完成。只需将切大块的鸡肉或带骨鸡肉(牛胫肉亦可)与切成大块的带皮莲藕，用足够的水细火慢炖即可。这道汤里的肉和莲藕皮会渗出高汤，煮起来当然好吃。调味只需少量的盐和酒。

渗出很多高汤的带骨鸡肉，以及冬天会变好吃的根菜，将这些食材分别切大块再大胆熬煮，是我家冬天常做的料理。