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近来网络谣传“喝咖啡会致癌，因为咖啡含有致癌物丙烯酰胺，甚至会伤肾、带来生殖毒性”，乍听之下，令咖啡族恐慌，什么是丙烯酰胺？不小心摄取到丙烯酰胺，会对人体健康产生影响吗？营养师表示，只要选对咖啡豆、注意烘焙温度，以及尽量少“煮”咖啡，就不必过度担心误遇到致癌问题。

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生咖啡豆经过加热烘培，会含有丙烯酰胺

丙烯酰胺是一种化学物质，世界卫生组织目前把丙烯酰胺列为第二级致癌物（2A致癌物），丙烯酰胺是由“还原糖”例如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在高温油炸、烘焙加热过程中，产生梅纳反应（Maillard reaction）所产生。生咖啡豆本身就含有各种成分，如碳水化合物、蛋白质、油脂、有机酸等，经过加热烘培就会生成一连串反应，产生香醇气味。其中最重要的两种反应，为焦糖化反应与梅纳反应，因此也会含有丙烯酰胺。

营养师：没有足够证据证明，丙烯酰胺会对人类致癌

虽然动物实验发现，丙烯酰胺有致癌风险，但没有足够证据证明会对人类致癌。营养师林世航表示，事实上，丙烯酰胺在咖啡中的含量极低，正常健康的人体都能代谢掉。但是，无论是选择咖啡豆品种、瑕疵咖啡豆、烘焙温度，或冲泡方式4方面，都会影响丙烯酰胺的浓度：

1.罗布斯塔咖啡豆，丙烯酰胺含量较高

现行市占率最高的两种品种咖啡豆，就属阿拉比卡（Coffea arabica）与罗布斯塔（Coffea robusta），分别占有80%与20%，而品种的不同就影响了丙烯酰胺的含量。

其实，“天门冬酰胺”与“蔗糖”是丙烯酰胺生成的关键因子，普遍而言，阿拉比卡咖啡豆的“蔗糖”含量较高，而游离的“天门冬酰胺”则以罗布斯塔较高。研究则显示。“天门冬酰胺”更是丙烯酰胺生成关键因子。

生咖啡豆經過加熱烘培，生成一連串反應，其中最重要的兩種反應，為焦糖化反應與梅納反應，會含有丙烯醯胺。