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＊ω-3／ω-6脂肪酸

所谓的ω-3或ω-6脂肪酸指的是第一个双键位置在哪个地方。从脂肪酸羰基（C=O）的另一端，也就是ω端开始数起，若第一个双键出现在第3个碳的位置则称为ω-3脂肪酸，第6个碳的话就叫做ω-6脂肪酸…以此类推。在营养学上会特别强调脂肪酸是ω-3或ω-6原因有二：

1.ω-3和ω-6脂肪酸为必需脂肪酸。

虽然人体可使用酵素来将饱和脂肪加长为长链脂肪酸，或插入双键合成不饱和脂肪酸，但因为人体没有酵素可将双键插在ω-3和ω-6的位置，所以仅能靠食物来获得，因此ω-3和ω-6脂肪酸又称必需脂肪酸。

对人体而言，18个碳的亚麻油酸（ω-6）和次亚麻油酸（ω-3） 就是必需脂肪酸；而DHA和EPA虽然对健康很重要，但因身体可使用同为ω-3系的次亚麻油酸制得，故它们实际上并不属于必需脂肪酸。

2.ω-3和ω-6脂肪酸为二十碳烯酸（Eicosanoid）合成的前驱物及中间产物。

所谓的二十碳烯酸指的是一群衍生自20碳的多元不饱和脂肪酸，其中最有名的就是前列腺素、血栓素和白三烯素。

二十碳烯酸具有类似荷尔蒙的作用，可发现于所有组织和器官中，当细胞受到环境刺激后，这些脂肪酸就会转变为二十碳烯酸而对发炎、血压与凝血进行调控。

油脂到底是好东西还是坏东西？

在介绍好油脂和坏油脂之前，先要跟大家讲一个重要观念：营养素并没有所谓的好或坏，因为它们都是人体所需。一般所谓的好或坏其实是就人类的角度来看。

老祖宗常说“过犹不及”，营养学上的“好”和“坏”主要也是就人类来看，过的一般会被称为“坏”，缺的则会被称为“好”。好胆固醇（HDL）和坏胆固醇（LDL）就是最好的范例。其实LDL和HDL都是脂肪的搬运车，只是前者负责将胆固醇由周边组织运送到肝脏，后者则刚好相反。