華人健康網

＊饱和／不饱和脂肪酸

依照双键有无，可将脂肪酸分为不饱和脂肪酸（有双键），和饱和脂肪酸（无双键）；而依照双键数量还可将不饱和脂肪分为单元（一个双键）、双元（两个双键）和多元（三个以上双键）三种。从图中大家就可轻易了解这些有关脂肪酸的专业术语的称呼。

大家应该都听过鱼油中两种很有名的脂肪酸～EPA和DHA。EPA正式名称为二十碳五烯酸，从名称就可知道它含有20个碳原子以及5个双键；DHA称为二十二碳六烯酸，代表它含有22个碳和6个双键，故它们均属于多元不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸的特色就是分子间距较饱和脂肪酸大，所以外观会呈现液态，大部分的植物油都富含不饱和脂肪酸，动物油脂则富含饱和脂肪，鱼油则是唯一的例外。

饱和脂肪酸刚好相反，因为分子间结构较紧密，故外观会呈固态，如猪油、牛油等大部分的动物油。椰子油是植物油脂中的例外，因富含饱和脂肪，所以椰子油在室温下会呈固态。饱和脂肪酸因结构紧密而较稳定，故具有耐高温、不易被氧化破坏的优点，但摄取过量可能会导致胆固醇上升，故宜适量摄取。

不饱和脂肪酸可降低胆固醇，但因不耐高温易被氧化破坏而有害身体健康，故不宜用于高温烹调，且宜储存在不透光的容器中并放置在阴暗处。

＊长链和中链／短链脂肪酸

若依照“碳原子”数量多寡可将脂肪酸分为短链、中链和长链脂肪酸。一般生物来源的油脂的脂肪酸多为长链脂肪酸（特别是不饱和脂肪，所以附图仅将饱和脂肪特别分为短／中／长链）。

长链脂肪酸的消化需要透过胆盐、脂肪分解酵素的帮忙，故大部分脂肪都是在小肠进行消化，然后透过脂蛋白运送到周边组织和肝脏作为能量，或身体建材，或储存为脂肪。

中短链脂肪酸因分子较短小，而油脂可在胃停留数个小时之久，故在胃即可在舌脂解酶和胃舌脂解酶的协助下分解，并直接在胃吸收，经肝门静脉运送到肝脏，提供身体立即的热量。这也是为什么你或许曾听过“椰子油富含中链脂肪酸，不会转变脂肪储存的原因”。