炒菜时总少不了要加入一把大蒜爆香,但是蒜头分成白蒜头、紫蒜头、黑蒜头,这3种蒜头究竟有么不同?营养师表示,常见的白蒜头与紫蒜头,除了辛辣口感程度不同外,其他营养素并无太大差异。至于黑色蒜头,则是白蒜经发酵后的产物,口感较不辛辣,且黑蒜的营养素分子变小,人体容易吸收,再加上黑蒜口感软嫩,适合肠胃功能不好及老年人食用。
台湾癌症基金会营养师郑欣宜表示,大蒜与葱、姜、韭、薤合称五辛,为家庭常备烹调辛香料。每100克的大蒜有125.78大卡热量、水分64.72克、膳食纤维4.7克、钙12.57毫克、钾403毫克、维生素C 16.47毫克,以及蒜素、硫化丙烯基、硒等营养素。大蒜是含硫成分最高的蔬果,所以闻起来有特殊的气味。
白蒜头、紫蒜头、黑蒜头怎么挑?营养师详解析
市场上除了常见的白蒜头外,还有紫蒜头、黑蒜头,这些不同颜色的蒜头,营养成分有什么差异吗?大蒜按照鳞茎外皮色泽可分为紫皮蒜、白蒜2种,紫皮蒜蒜瓣少而大、辛辣味浓;白蒜依外型大小,分成大瓣和小瓣2种,辛辣味比较淡。
营养师郑欣宜指出,白蒜头、紫蒜头除了辛辣程度不同外,其营养素并无太大差异。至于市场上较少见的黑蒜头,则是白蒜经发酵后的产物。黑蒜中的蛋白质在发酵的过程中,被转化成胺基酸、碳水化合物被转化成果糖等小分子,不仅人体容易吸收,且少了生蒜的辛辣味、多了一分甜味,再加上其口感软嫩,相当适合肠胃功能不好及老年人食用。
此外,有研究指出,黑蒜头萃取物可以提高第二型糖尿病小鼠的抗氧化力,比发酵前的白蒜头好处多更多。