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炒菜时总少不了要加入一把大蒜爆香，但是蒜头分成白蒜头、紫蒜头、黑蒜头，这3种蒜头究竟有么不同？营养师表示，常见的白蒜头与紫蒜头，除了辛辣口感程度不同外，其他营养素并无太大差异。至于黑色蒜头，则是白蒜经发酵后的产物，口感较不辛辣，且黑蒜的营养素分子变小，人体容易吸收，再加上黑蒜口感软嫩，适合肠胃功能不好及老年人食用。

台湾癌症基金会营养师郑欣宜表示，大蒜与葱、姜、韭、薤合称五辛，为家庭常备烹调辛香料。每100克的大蒜有125.78大卡热量、水分64.72克、膳食纤维4.7克、钙12.57毫克、钾403毫克、维生素C 16.47毫克，以及蒜素、硫化丙烯基、硒等营养素。大蒜是含硫成分最高的蔬果，所以闻起来有特殊的气味。

白蒜头、紫蒜头、黑蒜头怎么挑？营养师详解析

市场上除了常见的白蒜头外，还有紫蒜头、黑蒜头，这些不同颜色的蒜头，营养成分有什么差异吗？大蒜按照鳞茎外皮色泽可分为紫皮蒜、白蒜2种，紫皮蒜蒜瓣少而大、辛辣味浓；白蒜依外型大小，分成大瓣和小瓣2种，辛辣味比较淡。

营养师郑欣宜指出，白蒜头、紫蒜头除了辛辣程度不同外，其营养素并无太大差异。至于市场上较少见的黑蒜头，则是白蒜经发酵后的产物。黑蒜中的蛋白质在发酵的过程中，被转化成胺基酸、碳水化合物被转化成果糖等小分子，不仅人体容易吸收，且少了生蒜的辛辣味、多了一分甜味，再加上其口感软嫩，相当适合肠胃功能不好及老年人食用。

此外，有研究指出，黑蒜头萃取物可以提高第二型糖尿病小鼠的抗氧化力，比发酵前的白蒜头好处多更多。