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因为β-聚葡萄糖的存在让大麦煮熟后能呈凝胶状态，因为大麦含不溶于水的蛋白质，所以煮熟后特别有弹性。从β-聚葡萄糖角度来看燕麦此成份约占总干重的2~8%，大麦则有5%左右，另外相关研究也指出不管是来自燕麦或大麦的β-聚葡萄糖，它们降胆固醇的能力是相同的。因此，若你想要降低胆固醇的话，除了选择被广告炒得相当昂贵的燕麦外，大麦也不失为一个平价的好选择。

【健康小百科】小麦蛋白质与麸质过敏

或许你曾听过麸质过敏，或曾经在食物上看到“gluten free”的字眼。到底这是什么意思，吃小麦真的会过敏而让我们生病吗？答案当然不是！

所谓的麸质，指的就是面筋（gluten），也就是我们之前介绍小麦时所提到的那两种不溶于水的蛋白质～麦谷蛋白（glutenin）和醇溶蛋白（gliadin，或翻译成谷胶蛋白）。由于它不只存在于小麦，大麦、黑麦、裸麦等食物都可找到；另外，因为它是赋予面团弹性，让面团能胀大，保持形状及成品面包嚼劲的关键成份，所以几乎所有弹性好吃的面包都含有麸质。

那么，谁不行吃含有麸质的食物呢？有少数人（约1%）会对麸质过敏，这类人若吃了含麸质的食物会产生乳糜泻，症状是会出现严重腹泻，长期会导致肠道发炎，影响营养的吸收，进而影响健康。另外有也部分人具有麸质不耐症，由于身体对麸质耐受力较差，故大量食用含麸质食物的话，可能会出现肚胀或容易腹泻的问题。

具有乳糜泻的人需要采无麸质饮食（gluten free diet），而对麸质不耐的人是可以吃低麸质饮食（low gluten diet）的。除了这两种人以外，一般健康成年人是可以吃小麦等含麸质食物，而不会影响健康的。

本文出自：营养师Stella的减肥&营养个人网站（部落格）