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食物中含量相对较低的必需胺基酸就被称为限制胺基酸（limiting amino acid），量最少的称为第一限制胺基酸，量第二少的则称为第二限制胺基酸。因为植物蛋白质多半缺乏一种或两种以上必需胺基酸，故为了弥补植物性食物限制胺基酸问题，一般会建议素食者透过蛋白质食物的混搭，如谷类和豆类混合一起吃，以达到彼此间胺基酸的互补，让蛋白质质量变得更完整。

★比维生素：大麦＞小麦和燕麦＞白米

谷类如果是以全谷摄取的话，营养价值是相当高的，并不需要担心谷类属于淀粉类食物，吃了会胖这个问题。但由于美味、方便食用或储存考虑等因素，大部分谷类或多或少都会经过加工。由于加工过程会导致营养素的流失，故加工程序越多（即食物越精致），食物所含营养就会越低，我们平日所吃的白米就是最好的范例。

在米、麦等常见谷物中，白米营养价值之所以最差，主要是因为白米在加工时除碾除了米糠和大半胚芽（富含纤维、维生素和矿物质）外，还会以细刷“抛光”，磨掉淀粉层和所含油脂、酵素以利储存，故白米保留的营养相当有限。故若希望能从每日所吃的米饭中获得较多营养的话，建议可以改吃胚芽米或糙米。

燕麦营养价值之所以比较佳，主要是因为它比小麦和玉米柔软，且胚乳、胚芽和麸皮无法利落分开，因此一般仅进行脱壳处理，所以我们吃到的燕麦多半还是全榖。大麦由于麸皮很脆，故经去壳处理后会丧失部分组成，但因仍保有胚芽和部分麸皮，故营养及风味都还不错。

小麦虽然营养也不差，但由于小麦很少直接食用，而是先加工成面粉再制成面包或饼干等其他食物。尽管面粉的加工方式是仅将小麦的皮层刮掉，就直接制粉，但由于小麦中营养成分较高的胚芽，及纤维含量较高的麸皮会取下来另外贩卖，故若以面粉型式来摄取小麦的话，它的营养价值事实上和精白米是差不多的。

如果我们直接比较米、小麦、大麦和燕麦的话。在维生素方面，燕麦维生素B1含量较高（0.5毫克），其次是大麦和小麦（0.4毫克）；烟碱酸则是大麦和小麦较高，其次是米，燕麦最低；维生素B6和叶酸的话，也是小麦和大麦较高。故若从维生素的角度来看，大麦营养最好，其次是小麦和燕麦，白米最差。（别忘记，若你的小麦摄取自面粉的话，因面粉营养和白米差不多，所以就会变成大麦＞燕麦＞面粉、白米喔）