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藍綠色小點並非秋刀魚的鱗片，而是秋刀魚感應外在壓力所具備的獨特感測點。（攝影／洪毓琪）

至于为什么这样和鱼鳞相似的小点可以当作新鲜度的依据呢？江守山医生进一步解释，事实上，蓝绿色小点并非秋刀鱼的鳞片，而是其感应外在压力所具备的独特感测点。一旦牠离水太久、没有适度保存就会慢慢消失。因此，可作为检视的方法之一。

★4没有：鱼鳃清爽没有异味

最后，想要确认秋刀鱼够不够新鲜，还可以将秋刀鱼的鱼鳃微微打开，用鼻子靠近嗅闻，如果闻起来只有淡淡的鱼味及咸咸海水味，没有奇怪的漂白水、双氧水，或是腐臭味，就代表其没有经过药水浸泡、放置过久，可以购买、食用。

食材烤网两相亲？致癌物异环胺量大增

除了在烤肉前对于食材挑选上要多加费心外，江守山医生强调，烤肉时的烹调方式更是影响健康的重要关键。以中秋节常见的烤肉器材来说，一般人最常见的方式，即是直接将食材放置鱼烤网上与炭火直接接触。

但这样的方式，不仅容易使飘扬的碳灰沾附在食材上，高温炭烤的方式，相当容易使肉类、鱼类的蛋白质产生变化，使致癌物异环胺大量增加，若食用过量，恐使身体生成自由基、发炎、氧化的机会大幅提升。