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2.蛋白质：肉类在高于150℃的温度烹调时，蛋白质会变性为“杂环胺”，临床研究显示，长期大量摄食的话，可能增加大肠癌、乳癌等之发生机率。

3.淀粉：淀粉含量高的食物，如马铃薯、番薯，或是油炸的面衣，经过130℃高温烹煮，会产生“丙烯醯胺”，同样在动物实验被证实具致癌性。

既然我们了解3大营养素劣化的温度，在使用气炸锅时，就得注意温度调整，同时也要使用抽油烟机才正确。陈诗婷建议，可以选择可多段控温的锅子，并将调理的温度控制在150℃内，当然，若调理的食物是淀粉类，尽量不要超过130℃，才能避免食物焦化，因为当食材出现焦状，就代表已产生有害物质。

适合烹煮肉类及淀粉类任何食物只要经过烹煮，营养素多少都会流失，而气炸锅因为烹调温度较高、时间长，适合用来取代油炸食物，尤其是料理带脂肪的肉类及食物，譬如带皮鸡腿、鸡胸肉、鸡翅、鸡块、三文鱼、鳕鱼、虱目鱼、虾子、起士、加工料理（如贡丸、甜不辣）等，这些食物就建议不需额外加油了，另外，譬如薯条、地瓜等也适合。蔬果料理就不建议了，蔬果仍以低温炒或汆烫为佳，因为高温可能会使蔬果中的维生素C及水溶性维生素流失，而影响吃下肚的营养成分。

最后，陈诗婷提醒，民众千万不要以为吃“气炸的薯条、鸡块很健康”，可以多吃一点；气炸锅虽然用油不多，还可增加口感或炸食物的方便性，但终究是透过高温烹煮出的产物，并不会比炖煮等其他烹调方式健康。

谘询专家／康宁医院营养师陈诗婷

【本文摘自常春月刊442期】