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如何看待食品保存期限的意义？

我曾经在报导上看到日本研发出20年不会变质的防灾食品，以现在食品加工技术来说，制造20年不会发霉的食品并不困难，难的是除了不发霉之外，还要兼具美味。请试着思考一下，20年不会发霉的防灾食品是否代表产品标示上的保存期限就该写20年？我们该如何看待食品的保存期限呢？

灰姑娘的故事相信读者们都耳熟能详，“…灰姑娘飞快地奔出皇宫大门时，十二点的钟声刚好响完。剎那间，所有的东西都恢复原样…”，如果食品标示上写的保存期限是7月1日，是不是代表一旦到了7月2日的0时1分，食品剎那间就会对食用者造成严重后果呢？绝对不是如此。又如同梅干菜、酒这类的食品都是越陈越香，它们的保存期限又该是多久呢？

保存期限的概念非常复杂，对食品业者而言，决定保存期限的指标包含两种：微生物产生的腐败及成分变化带来的感官质量劣变。大多数生鲜产品的保存期限到期是因微生物生长而造成产品腐败，但有些产品如罐头、冷冻食品，所谓的过期并非因为微生物生长，而是产品的风味变差。

我曾经做过一个实验针对超过保存期限的罐头果汁进行感官测试，发现真正产生风味变化的产品的百分率并不高，但对食品企业而言无法接受这样的不良率，因此在订定保存期限时会采取较保守的作法，也往往出现有些食品即使到达保存期限仍然还可食用的现象。然而这已非单纯的科学议题，如何在减少食物浪费的情况下，同时确保食品质量与安全，使食物资源能更有效地被运用？这是一个值得大家思考与重视的议题。（本文完）

【ILSI Taiwan 专栏作家】

财团法人食品工业发展研究所朱中亮 资深研究员

德国Hohenheim大学食品科技研究所博士，现任财团法人食品工业发展研究所资深研究员。专长为食品加工与制程，目前研究技术领域为食品非热加工技术、冷藏食品保存期限预测及温度管理技术等。