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认识“冷”的技术─食品冷冻与冷藏

谈完“热”接着提到“冷”的技术。将温度降低的冷冻冷藏技术能减缓食品腐坏的速度、延长食品保存时间。如果要问冷冻与冷藏孰优孰劣？其实各有优缺点，两者最主要的区别在于温度差异，将食品冷冻所产生的冰晶容易破坏其质地，解冻复热时也较为不便；将食品冷藏保存虽然复热较快速，但保存期限较短。

食品业者也会针对产品的特性，而选择使用冷冻或是冷藏来保存食品。便利商店的三角饭团大多摆放在18℃的冷藏柜，目的是兼具食品安全与美味。因为米饭在12℃以下口感会开始变硬，更别提一般的4℃冷藏，食品业者必须在美味与食品保存的综合考虑下做出妥协，以至于饭团的保存期就变得很短。在此也呼吁消费者购买饭团后应尽速食用，切勿放置在室温下一阵子才吃。

提到冷冻就不得不提“急速冷冻技术”。急速冷冻能维持较良好的食品质量，蔬菜与肉品都是细胞组成，缓慢冷冻容易使食品中的冰晶聚集形成大冰晶穿破这些细胞使里面的细胞质流出，所以在解冻时会有“汤汁”渗出，食物中的美味与营养也容易就这样“付诸流水”。而急速冷冻技术的可贵之处就是让细胞中的水分结冻时维持小冰晶，在解冻时较能保持质地完整，使食品风味保存更佳。

控制水活性是掌握食品质量的关键

影响食品安定性的因子可以分为物理性、生物性及化学性，物理性如同冷冻结晶、干燥收缩或受压破损等会影响食品质量；生物性因子最常见的如面包上的黑霉、橘皮上的青霉、酵素分解食品产生异味等；化学性如氧化、褐变等造成食品外观改变，这些因子都会影响食品的安定性与消费者对食品的接受度（图二）。

（圖二）影響食品安定性的因子。（圖片／ILSI提供）

无论是物理、化学或是生物性因子，控制水分都是重要的手段，因此在食品中，便出现水活性的概念。水活性是由澳洲学者William James Scott所提出，他虽然不是第一位研究水分对食品质量影响的人，但却是第一位把这些变化因素，用科学方法归纳成水活性这个指标，且发现控制该指标就能确实掌握食品质量。

Scott提出一个聪明又简单的方法：将食品盛装在容器中量测食品能产生多少水蒸气，如果产生的水蒸气越多，就代表水越容易被微生物利用。如果食品中含有某些成分比微生物或者其他化学物质更能抓住水，那水就不会被微生物或化学反应使用，也就不会发生食品劣变反应，因此我们定义取得水的容易程度为水活性。

许多糕点师傅知道降低含水率能避免发霉，但也容易使产品过干，导入水活性的概念后，师傅们了解即使含水率高，仍能藉由降低水活性阻止糕点发霉。降低水活性的方法有很多，如酱油加盐、水果干加糖、榨菜及德式酸菜除了盐渍降低水活性之外，还会透过发酵来增加酸度降低pH，这些步骤都能增加食品的保存期限。