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蔬菜与生鲜鱼肉等食物，从采收或屠宰一直到送到厨房或餐桌之前，会经过各种生化反应，同时微生物也会在其中繁殖，当菌数过多或产生毒素时，就会对人体产生危害。为了确保食品安全，必须进行适度加工以便保存，许多食品加工技术都是因此发展出来的。

食品加工对食品的重要性不容忽略，本期的ILSI Taiwan专栏邀请财团法人食品工业发展研究所朱中亮资深研究员为您介绍这些基础且重要的传统食品加工技术。

食品加工的初衷是为人类生活带来便利

美国知名的商业杂志《彭博商业周刊》(Bloomberg Businessweek) 2014年庆祝创刊85周年时，列举85项为人类生活带来便利的发明及创造，其中与食品有关的包括：麦当劳的诞生、冰箱(制冷技术)的发明、高果糖糖浆的问世、瓶装水的制造、婴儿奶粉配方的发明、星巴克的诞生（图一）。这些发明中，高果糖糖浆被认为是造成肥胖、人体危害的真凶而备受批评。其实高果糖糖浆的发明是为了避免自然资源的浪费，由于许多食品制造时都需要糖，但糖从原料甘蔗或甜菜的种植到采收、再加工变成蔗糖所需的程序非常繁复与漫长，科学家便想到利用淀粉含量极高的玉米，透过酵素直接转换成糖，不仅简化制程，也能避免自然资源的浪费。

（圖一）美國《彭博商業周刊》列舉85項帶來人民生活便利的發明及創造，其中與食品有關的包括六項。(www.bloomberg.com/businessweek/85ideas/)（圖片／ILSI提供）

小火慢炖，大火快炒

火侯是掌握美味与安全的关键！

不少人认为食品工厂就是放大版的厨房，其实并不然，如果只是将厨房的一个灶扩增为十个灶来生产，势必无法对食品质量进行严格的控管，更将导致食品质量参差不齐的状况发生。

厨师制作料理时经常谈到火候，所谓“小火慢炖、大火快炒”，食品工厂进行调理生产时，也必须精确掌握温度与时间，否则将无法维持食品的质量。火候掌握得宜不仅是美味的秘诀，更是食品安全的重要关键。因为加热杀死微生物是一种很有效保存食品的技术。若两者无法同时兼顾时，食品业者绝对是要牺牲美味，做到足够的杀菌或灭菌，以确保食品的安全。

在此必须与读者们介绍两个名词：“灭菌(sterilization)”与“杀菌(pasteurization)”，在食品科技上有非常明确的定义，可惜却时常被大众所混用。两者最大的差别在于：灭菌后的产品能够室温保存，而杀菌后的产品必须冷藏保存。