華人健康網

为了延长食物保存期限，腌渍、发酵一向是人类常见的料理方式！而近来民间更流传：“腌渍食物富含酵母菌、乳酸菌，多吃能帮助维持肠道菌种平衡，有利预防肠癌发生。”引起不少网友热议。

![][135766]

不过，也有一派理论认为：“食物在腌制过程中，容易有亚硝酸盐产生，长期食用恐因此增加致癌风险。”到底谁的说法才正确呢？就让我们来看看大肠直肠外科医生怎么说！

腌渍食物富含酵母菌多吃护健康？医生：小心这2点疑虑

对此，台湾汐止国泰综合医院一般外科主任暨大肠直肠外科主治医生陈枢鸿表示，在讨论食用腌制食物，究竟能防癌，还是会致癌前，民众应先厘清下列观念。虽然适度补充酵母菌、乳酸菌等益菌，确实有利肠道好菌繁殖，让肠道中的好菌数量多于坏菌；藉此发挥帮助消化、促进肠道蠕动的益处。

但值得注意的是，食物经过腌制后不一定会有酵母菌、乳酸菌的产生。就以腌渍小黄瓜、萝卜、菜心等蔬菜来说，由于制程较短、未经过发酵过程，自然不会有乳酸菌、酵母菌产生。但是，由于青菜在种植时因可能使用氮肥，而含有硝酸盐，导致其在腌制过程中，因细菌的亚酸盐还原作用，可能增加致癌的亚硝酸盐含量。