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再者， 50℃的温度，还可促使负责黏结蔬菜细胞的果胶分化，增进弹性。所以说，蔬菜的口感会变好，果胶的变化也是影响因素之一。另外，以50℃热水清洗，也可以洗去附着在蔬菜表面的脏污与氧化物质，并且让涩味来源的挥发性成分完全蒸发掉。因为蔬菜特有的青臭味和呛味都消失了，自然就没有去涩的必要。不仅如此， 50℃还具有抑止腐败菌繁殖的效果。因此，做过“ 50℃清洗”的蔬菜，保存性更是明显变好。

既安心又美味！肉类海鲜也以50℃清洗

烹调事前处理的新常识，无论是蔬果、肉类还是海鲜，以“50℃清洗”美味甦醒。不止是蔬菜，肉类和海鲜也可以50℃热水清洗，去除表面的脏污与过氧化脂质。由于腥臭来源的挥发性成分也会随之蒸发，单靠如此做，便可安心享用美味。

另外，食材的细胞均由一层半透膜所包覆着，以50℃热水清洗，细胞可以自然地由外而内吸收水分。如此一来，食材变松软的同时，也不怕美味会流失。若更进一步，以50℃热水浸泡，便可促进熟成作用，让食材变美味。有关这部分的介绍，我之后会再做更详尽的解说（自第40页起）。能够让蔬果、肉类和鱼变美味的“ 50℃清洗”，可说是今后的食材在事前处理上的新常识。还请各位务必试做一次看看，亲自体验一下它的神奇效果。

本文由原水文化出版社提供，摘录自《50℃清洗和70℃蒸煮的美味魔法》