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何谓“50℃清洗”？

所谓“50 ℃清洗”，诚如字面意思，便是以 50 ℃热水清洗。 这是前所未有、划时代的清洗方式。 这样不会太热吗？到底要洗什么东西？这跟水洗又有何不同？ 任谁都会有的单纯疑问，就让我们来请教平山一政老师吧。

“50℃清洗”其实是从“蒸煮”开始的。我原本是专门研究蒸气工程学的技术人员，约于40年前开始研究食物的有效蒸煮法。在这段研究的过程中，我发现若将以往认为应以100℃蒸煮的食材，改以低温蒸煮，反倒更加美味。大多数的蔬果，经低温蒸煮后，不仅甜味增加、风味变浓醇，口感也变得更好。按食材的不同，其最佳的烹调温度也不尽相同，尤其是不耐热的莴苣、京水菜、奶油莴苣、山芹菜等，以45~ 52、53℃烹调才适当。

哪怕是采收后，因久放而凋萎的莴苣，只要以50℃上下的温度蒸煮，便能再次恢复其清脆的口感，并消除青臭味、减少杂菌，甚至延长保存期限。因此，在我家，早已养成莴苣一买回来便马上以“50℃蒸煮”的习惯。然而，单靠蒸煮并无法去除蔬菜上头的泥土或脏污。有好一阵子，我都会先将蔬菜洗净后再蒸煮。

直到有一天，突然灵光乍现：“若以50℃热水清洗，在洗去脏污的同时，也可以完成低温加热，这不是一举两得吗？”于是，我立即展开实验，试着比较先水洗后再以50℃蒸煮的莴苣，以及直接以50℃热水清洗的莴苣，二者究竟有何不同？结果不出所料，二者的味道、香气与口感都变得一样好，根本分不出哪个是哪个。既然如此，我又相继以其他食材做实验，结果还是一样。以50℃热水清洗，不仅能洗去脏污，味道也变得更好。这简直就是50℃热水的奇迹。如此这般，“ 50℃清洗”正是我长年研究以来所得到的结果。