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完全洗去脏污　使美味、甜味增加

在日本别府市，以温泉清洗蔬菜是很理所当然的事，最近，逐渐受到多方关注的“50℃清洗”，刚开始推广时，民众的接受度并不高。因为这种划时代的清洗法，与以往的“常识”相去悬殊，教人一时难以接受。

不过， 我自己本身对于以 50℃热水清洗一事，打从一开始便无抗拒之心。因为我是大分县别府市人，从小早已看惯大人们以温泉水洗菜的作法。同样的，在长野县，听闻野泽菜（译注：日本长野县的特产。栽种发源地为长野县内的野泽温泉村。大多用来做酱菜。别名为“信州菜”）腌渍前，都会先以热水洗过；而在山形县，白菜也会先以温泉水洗过后再腌渍。“ 50℃清洗”看似为新的发现，事实上却是自古以来便习以为常的作法。然而，纵使在上述这些地区，热水清洗的效果也从未受到瞩目。

利用热休克（heat shock）促使蔬菜的细胞吸收水分

为何以50℃热水清洗，可使蔬菜恢复生气呢？蔬菜在采收后，随着时间的经过，水分也会跟着流失。但是，其细胞却还活着。为了尽可能抑止水分的蒸发，蔬菜便会缩小气孔。处于此般状态下的蔬菜，突然浸泡在50℃热水中，将引起热休克，瞬间打开气孔。于是，水分便从气孔渗入，由细胞所吸收。由于蔬菜的筋丝（纤维）、淀粉和蛋白质顿时吸收了水分，有时总重量也会增加30~ 40％。并非蔬菜泡到胀，而是直接促使细胞产生作用，由内而外呈现出鲜脆的模样。

一旦补足了水分，蔬菜便会再度阖起气孔，以防水分蒸发。如此一来，蔬菜原有的风味既不会流逝，又因为补充了水分，使口感变清脆爽口。不止是美味，蔬菜的甜味之所以也会增加，原因就在于蔬菜所含有的淀粉酶，在50℃的温度下，显得最为活跃之故。