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一口烤香肠、一口烤鱿鱼，配上一杯冰凉饮料，可谓台湾夜市小吃不败的“黄金组合”！可近来通讯软件却盛传：“香肠和鱿鱼一同食用，恐合成人类可能致癌物亚硝胺（nitrosamine）”的论述，让不少人直呼不敢再这样吃。但香肠＋鱿鱼的料理组合当真如此十恶不赦吗？来听听毒物科医生怎么说！

香肠“亚硝酸盐”怎么来？取其防腐抗菌之效

林口长庚临床毒物科主任颜宗海医生表示，网络上之所以有上述说法，主要与香肠中所含的“亚硝酸盐”，以及加工海鲜中含有的“二级胺”，在人体内有机会形成人类可能致癌物亚硝胺有关。

網路上之所以有上述說法，主要與香腸中所含的「亞硝酸鹽」，以及加工海鮮中含有的「二級胺」，可能形成致癌物亞硝胺有關。

为什么香肠中会有“亚硝酸盐”的存在呢？亚硝酸盐因其还原性强，可与肉品中的肌红素结合而让肉保有粉红颜色，并可抑制肉毒杆菌滋长，因此，常被用于香肠、腊肉等食物中作为保色剂及防腐剂使用。不过，虽然“亚硝酸盐”为台湾食药署合法许可的800种食品添加物17大类中第5类“保色剂”的一员，但每公斤的肉制品其亚硝酸盐残留量不得超过0.07公克，而且生鲜肉类不得使用。

香肠＋鱿鱼必致癌？烹调方式是关键

虽然学理上，“亚硝酸盐”＋“胺”，确实会形成亚硝胺。不过，流行病学研究指出，造成民众罹患胃肿瘤的原因很多，如家族史、胃幽门杆菌感染、长期慢性胃发炎、恶性贫血、胃息肉、高盐及烟熏食物、抽烟和少蔬果等都有相关，所以从医学角度而言，不应该断言香肠＋鱿鱼的组合就一定会导致胃癌。