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鲜甜、肥美的干贝不仅有“海中珍馐”的美称，更是许多老饕们的最爱！但近来民间却盛传：“将干贝与红萝卜一同料理，恐产生致癌物亚硝胺。”的说法，引起网友热烈讨论。干贝＋红萝卜的料理组合真有这么可怕吗？且听毒物科专家怎么说！

近來坊間卻盛傳：「將干貝與紅蘿蔔一同料理，恐產生致癌物亞硝胺。」的說法，引起網友熱烈討論。但干貝＋紅蘿蔔的料理組合真有這麼可怕嗎？

红萝卜含亚硝酸盐？土壤、肥料是原因

对此，台北荣民总医院临床毒物与职业医学科主任杨振昌医生表示， 网络上流传这样的论述，应与红萝卜中可能含有的“亚硝酸盐”，以及干贝所含的“二级胺”有关。虽然在原理上“亚硝酸盐”＋“二级胺”，确实会形成致癌物亚硝胺，但实际上，红萝卜等蔬菜并非皆一定有亚硝酸盐的存在。杨振昌医生指出，蔬果中之所以含有亚硝酸盐，主要与栽种采收方式、土壤性质有关。

氮肥会被土壤中的细菌转化成硝酸盐，以供给植物制造生长所需的蛋白质及胺基酸。然而当土壤中含有过多的氮肥，特别是在光照不足的状况下，植物将无法完全吸收利用硝酸盐，此时土壤及植物中就会有过量的硝酸盐。硝酸盐又经细菌（蔬菜腐烂或口水中的细菌）作用后，就会转变为亚硝酸盐。而亚硝酸盐与食物中的胺，在胃的酸性环境下结合，才会可能形成致癌物——亚硝胺。

因此，只要红萝卜栽种得宜、不使用过量氮肥做肥料，并于料理过程中尽可能使用川烫以溶出红萝卜内含的硝酸盐，以及避免隔餐食用等原则，避免细菌滋生、作用，自然不会有过量亚硝酸盐的产生。