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口感Q弹、具有独特风味的皮蛋，是不少老饕餐桌上的最爱！可是，近来网络却盛传：“市售皮蛋恐含重金属铅，吃多会导致人体铅中毒，破坏神经系统与消化系统，甚至增加致癌风险。”的说法，引起网友恐慌，真有这么一回事吗？且听营养师怎么说！

皮蛋是一種特殊的蛋加工品，通常以鴨蛋為原料，並透過浸漬鹼性浸漬液，來使蛋白凝膠轉為透明化，讓質地變得更為Q彈。

吃皮蛋恐增罹癌风险？营养师：不该划上等号

台湾癌症基金会郑欣宜营养师表示，想要谈论以上论述是否正确前，不妨先从皮蛋的制作方式谈起。事实上，皮蛋是一种特殊的蛋加工品，通常以鸭蛋为原料，并透过浸渍碱性浸渍液，来使蛋白凝胶转为透明化，让质地变得更为Q弹。

可是，值得注意的是，有部分业者为了避免凝结好的蛋白再液化，往往会选择在浸渍液，添加少许铅、铜等重金属以提高安定度。一旦人体过量摄取，恐怕引起重金属中毒，对神经系统、消化系统造成破坏，不可不慎！

郑欣宜营养师也强调，虽说皮蛋制程确实有铅、铜等重金属超目标疑虑，可是，并不代表食用就会因此增加人体的致癌风险，网友不应将其混为一谈才是！

好皮蛋怎么挑？包装完整、有认证较有保障

为避免上述情况发生，台湾行政院卫生署早在“蛋类卫生标准”中已明文规定，蛋类的铅含量必须小于0.3ppm（百万分之一），蛋类的铜含量必须小于5 ppm，来确保皮蛋的质量。其实，在制备技术改良下，如今市面上已有标榜无铅的皮蛋可供选择。倘若，民众仍对皮蛋质量、制程抱持疑虑，不妨于购买皮蛋时，挑选有完整包装的、CAS认证的蛋品，让自己多一重保障。