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光合作用可将硝酸盐转化成蛋白质

目前当地政府尚未订定蔬菜硝酸盐的标准，该如何替自己把关，当个聪明的消费者呢？用肉眼可以辨识蔬菜是否含有过量的硝酸盐吗？郑正勇表示，完全无法辨识。正规做法是，使用硝酸盐试纸来进行比色检验，但一般消费者难以买到试纸，要辨识真的有困难。

不过，倒是有一种简单的测试方式，就是去感受蔬菜尝起来的味道，不含硝酸盐的蔬菜吃起来的味道是很甜的，如果发现叶菜类蔬菜吃起来的口感不甜，甚至还带点苦味，多半都含有过量的硝酸盐。

在清洗蔬菜也要特别注意，很多家庭主妇以为用清水洗蔬菜，可以将硝酸盐洗净，这是不对的做法，因为硝酸盐是残留在植物体内，单用清水难以去除绝大部分的硝酸盐。

想要减少硝酸盐含量，建议可以将购买回家的蔬菜（有根的更好）插在清水里，摆放在亮度比较强烈的灯泡或阳光下，让蔬菜继续进行光合作用，使叶片上的硝酸盐慢慢转化成蛋白质。同理，傍晚采收的蔬菜，硝酸盐含量比早晨采收的含量低很多，所以，也可以挑选购买下午才采收的蔬菜比较保险。

有机蔬菜硝酸盐含量比较低吗？

不一定。一般有机栽培者使用的是含氮量相当高的植物性（例如豆饼等）、畜粪类肥料，或是低亮度的遮雨棚的环境，都会使得土壤中硝酸盐浓度越来越高，种出来的有机蔬菜硝酸盐含量，反而容易比一般蔬菜含量更高。

【完整内容请见常春月刊 391期】