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大家是不是一听到亚硝酸盐就觉得完全不能碰呢？真的有那么夸张吗？

香腸只是添加硝酸鹽的食品之一，舉凡火腿、熱狗、臘肉等都有，就連蔬菜也有硝酸鹽，只是含量多寡的問題。

其实亚硝酸盐对肉品的保存具有非常重要的功能：

亚硝酸盐还原性强，可抑制肉毒杆菌的作用，具有一定的防腐剂功效；亦可与肉品中的肌红素结合而让肉保有粉红的颜色，所以常被食品加工业添加在香肠和腊肉中作为保色剂，以维持良好外观及引起特殊风味。

但是亚硝酸盐也有其毒性：

在烹调或其他条件下，肉品内的亚硝酸盐可与胺基酸降解反应，生成有强致癌性的亚硝胺；亚硝酸盐对人体致死量为22mg/kg体重，以60公斤的成人来说，若吃到约1.32克的亚硝酸盐即死亡。

亚硝酸盐真的有那么毒吗？

目前硝酸盐与亚硝酸盐在世界各国都是合法的食品添加物。只要肉类加工之业者遵照食品添加物规定，且购买符合规定及备有食品添加物许可证之原料，都算是安全的肉类加工品。

台湾卫生福利部公告，食品的亚硝酸盐浓度不得在成品内超过0.07g/kg。假设1公斤的香肠含有台湾卫福部公告的最高上限，那么大概要吃19公斤的香肠才可能致死。正常情况下不要吃太多的话，其实是不需要太担心中毒问题的。