華人健康網

到底什么是硝酸盐？为什么会存在蔬菜中？又该如何避免吃到含有硝酸盐的蔬菜？

我们都知道，多吃蔬菜不仅有助身体降低对脂肪以及糖类的吸收，蔬菜中的膳食纤维也能预防便秘的产生，因此，很多妈妈几乎每餐都会烹煮丰盛的蔬菜给家人吃。

吃蔬菜虽然很重要，但蔬菜中若含有过量的硝酸盐，经由人体消化道的分解成为亚硝酸盐及形成亚硝胺，长期下来，恐有健康危机。

硝酸盐存在于大自然中

“到底什么是硝酸盐？为什么会存在蔬菜中？又该如何避免吃到含有硝酸盐的蔬菜？”台大园艺系教授、主妇联盟基金会顾问郑正勇说，其实说蔬菜含有硝酸盐是错误的说法，应该是说蔬菜含有“硝酸离子”才对，不过，因为方便好记，大家才以硝酸盐来称呼。

硝酸盐原本就是大自然氮素循环的一部分，因为植物无法直接利用蛋白质，必须经由细菌将它分解成硝酸盐，才能被植物吸收。而植物利用硝酸盐来合成胺基酸及蛋白质，成为植物体内的营养成分；动物吃了植物后，会将植物的蛋白质消化掉，合成自己的蛋白质，当动物或植物死去后，泥土的细菌将其分解后，又再成为气态的氮返回空气中。在如此一岁一枯荣的反复演化过程中，硝酸盐便持续不断的存在土壤以及植物中。