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氮肥使得土壤中的硝酸盐变多

除了自然形成的硝酸盐外，近年来，农友们施肥的情况越来越普遍，不管是有机肥或是化学氮肥，使得硝酸盐在土壤中的含量越来越高，引起收成的蔬菜所含的硝酸盐含量也跟着上升。

郑正勇解释，添加了氮的肥料，会让作物生长的很快速，但缺点是这些作物仅是生长，虽然外表看起来很高大漂亮，但内在却十分软弱，很容易遭到病虫的危害，同时也增加作物腐败的机会，如此反复的循环下，使得农药的需求变得越来越高。

而且含有高硝酸盐的蔬菜，因为生长失调，矿物质含量低，相对的给予食用者的矿物营养素也较少。如果减少硝酸盐的栽种，除了可以节省含氮肥料的施用与经费支出，虽然作物的生长会比较缓慢，但可以提升作物的健康度，避免病虫危害及耗损，对于未来使用农药的需求也能大大降低，如此，才真正能有益于食用者的健康。

菜叶、萝卜类蔬菜残留量最多

人体对亚硝酸盐的容忍范围为何？研究指出，婴儿食品的硝酸盐含量必须限制在250ppm以下；而成年人每公斤体重，能够忍受3.66毫克的硝酸盐，以60公斤成人而言，每日上限约为220毫克，若一日摄取单一菜种300克，其硝酸盐含量不应超过720ppm，但市售蔬菜硝酸盐含量经常超出数倍，若进食高硝酸盐含量叶菜，很容易超过一日限量。

叶菜类的蔬菜，硝酸盐含量比较多，比如菠菜、小白菜、上海青、空心菜、生菜、包心菜、芥兰菜等都是；而根茎类蔬菜的含量较低，不过，萝卜类的根例外，是属于硝酸盐含量比较高的植物。

特别的是，芽菜类的硝酸盐含量几乎为零，因为发芽所需的养分是依靠原来贮存的蛋白质分解而成的胺基酸所提供，而非重新吸收外部的硝酸盐，所以，不会有硝酸盐的残留。但民众若要食用芽菜类，购买时应注意不要买到使用漂白剂的芽菜，尤其是豆芽菜。