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Step 2／部分食材需汆烫或煮熟

就蔬果来说，能不过水就不过水、能不加热就不加热是最理想的，但碰到不得不汆烫或煮熟的蔬菜时，一定要把握“加热时间越短越好”的原则，才能保留大部分的营养素。

• 汆烫步骤

蔬菜洗净，将菜梗与菜叶分开，并分别切好。煮一锅水，水量要能淹盖过蔬菜，水滚后，加入1大匙的沙拉油或盐，可使蔬菜保持颜色翠绿，较硬且不易软化的菜梗可先下锅，过30秒后，再放入菜叶汆烫约30秒，即可捞起，充分沥干。

可再放入冰开水中冰镇泡凉，以保鲜艳色泽，也能降低温度，避免余温将蔬菜烫得过熟了。

• TIPS：蔬菜汆烫的时间，是视蔬菜切的大小与水量多寡来调整。通常叶菜类约烫30秒，根茎类约1～2分钟。

• 调理海鲜、肉类

  1. 在汆烫或油煎时，适量加点香茅、柠檬草等香草，或葱、姜等辛香料及白酒，可去除腥膻味。

  2. 烹调时间勿过久，以免使肉质过老、口感干柴。为了减少烹调时间，海鲜或肉类食材多半切成薄片或小块让其快熟，只要看到肉质变色要即刻捞出。

  3. 汆烫过的食材捞起后，立即泡入冰开水中冰镇，可使肉质更Q嫩。