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生吃蔬菜帶著一定的感染風險，免疫力較差的病人、老人和小孩，最好不要生食。

NG观念2：烹调会破坏营养素，生食蔬果沙拉最顾肠？

吃沙拉养生的风气盛行，但蔬果生吃未必比较健康！林瑞媛营养师表示，生吃蔬菜的确可以保留住其中重要的酵素成分，避免酵素在加热烹煮的过程中受到破坏。但是，生吃蔬菜还是带着一定的感染风险，很多人为了健康，不但生吃蔬菜，更要生吃有机蔬菜，而有机蔬菜的生物性危害风险相对较高，昆虫爬过菜叶长布满寄生虫与虫卵，对于免疫力较差的病人、老人和小孩，最好不要生食，容易感染，建议吃熟食比较安全。

另外，有些蔬菜绝对不能生吃，会有中毒危险。举例来说，豆类含皂素，未煮熟吃容易造成出血性肠胃炎；生吃含有秋水仙素的金针，有肠胃炎的风险；竹笋生吃则有氰化物中毒的危险。另外，生菜含有较高的钾离子，肾功能较差的病人也应避免生食蔬菜。

其实，蔬果煮熟了再吃也有好处。林瑞媛营养师指出，加热有助于生菜中的纤维质软化，并将营养素释放出来，方便肠道吸收，而且加热也可以破坏硬且厚的细胞壁，进而增加菜肴中植化素的含量。植化素可以避免自由基伤害人体正常细胞，进而降低细胞癌变的风险。