華人健康網

目前市場上高壓產品最多的國家是美國，其中很大部分是用來殺菌三明治用的切片熟火腿。

产业应用现况

目前市场上高压产品最多的国家是美国，其中很大部分是用来杀菌三明治用的切片熟火腿。因为熟火腿切片的过程有污染李斯特菌的风险，因此美国食品法规要求包装后必须经过巴斯德杀菌，达到杀菌值降低李斯特菌5个对数值的程度。热杀菌会破坏火腿片的口感，尤其是会产生肉汁渗出的现象，泡在汁液中的火腿片外观上有些恶心。高压杀菌正好可以解决这个问题，吸引许多厂商采用这项技术，不但保持柔嫩的肉质不出汁，又能杀死李斯特菌，符合法规的要求。

高压杀菌牛油果酱也是北美市场很成功的产品。美国由于流行墨西哥餐，墨式美食中不可缺的食材是牛油果酱。牛油果加热杀菌会产生苦味，不杀菌保存期间又太短。高压杀菌的牛油果酱可以保存30天，风味与安全都无虞。高压杀菌已经成为保存牛油果酱最佳的选择。而高压杀菌的果汁，标榜风味新鲜，近几年在欧洲市场上也展露头角。台湾两大便利商店体系也分别推出高压杀菌果汁。在法规以及市场需求的推波助澜之下，高压技术在各种食品的杀菌应用日渐普及。

讨论高压技术不能不提日本。日本是最早推出高压杀菌食品的国家， 1990年明治制菓领先全球上市高压杀菌果酱。然而反观日本的市场，至今高压杀菌的产品并不多见。其中一项原因是日本的法规要求，例如酸性果汁必须经过10分钟65℃加热杀菌，或是程度相当的杀菌处理。相对于美国FDA要求达到降低李斯特菌5个对数值，厂商要证明高压杀菌与65℃相同会复杂许多。

备受关注的新兴食品科技

高压杀菌技术带来许多开发新产品的机会，英国Campden研究所分析未来各种新兴食品科技应用的潜力，汇集139位欧美为主的食品业研发经理人及学者专家的意见。相较于微波加热、紫外光照射、臭氧杀菌、脉冲电场等技术，高压加工技术获得最高的评价。

高压加工技术的应用对于食品研发人员而言是一项新挑战，不论是杀菌的基本原理、杀菌条件的设计与验证、对产品质量影响的控制、设备的保养维修，以至于成本的管控都需要从新学习。然而如Campden的报告所言，高压杀菌在提高产品质量、安全性及延长保存性三个面向都能符合产业的需求，这项新技术值得我们关注，善用它的优点，不论是熟食或是生鲜食品都具有许多创新的契机。（全文完）